老腌菜，那种顶在舌尖上的鲜

■ 宁雨

郭庄女人的手，都是带魔法的。腌菜、做酱、腌肉、擀面条、蒸年糕、打凉粉……十八般手艺所向披靡。我最爱看外祖母腌菜，大白萝卜、红皮萝卜、胡萝卜、圆辣椒、尖辣椒、芥菜疙瘩、白菜疙瘩、老芹菜、嫩蒜薹，赤橙黄绿青蓝诸色，酸甜苦辣诸味道，无所不腌。

当然，最隆重的要数腌大萝卜。这个时候，外祖母一整天都在咧嘴笑，她说，萝卜入缸就像大闺女出嫁，上轿之前都得好好洗个澡。萝卜要泡在大大的洋铁盆里，一遍一遍洗，根须不留，直洗得皮肤透亮，举到太阳底下，能望见里边细嫩的肌理。往缸里码萝卜也是个技术活，码得要紧，一层萝卜一层大盐花儿，末了加上压缸石。腌菜缸静置南墙下阴凉地，七七四十九天，方能修成正果。

腌萝卜条就着新出锅的贴饼子吃，是郭庄冬季的主打饭。腌透的萝卜，微黄，捞出一根，咸香扑鼻，味道丰腴浑厚。齁死人的大盐出好菜，腌菜没人选精盐细盐，太过精细的东西拿不住大萝卜的脾性。手起刀落萝卜细细切丝，点干醋、淋香油，拌葱丝、芫荽，盘子里便有了几分山水情致。当然，我们是不懂得欣赏山水的，我们只在乎它的脆嫩和香辣，咬一口一面焦脆一面金黄的饼子，夹一筷子咸菜，粗菜淡饭，也吃得热火朝天。聪明的女人还会往腌菜缸里续菜，吃剩的白菜疙瘩，随手往大缸里一丢，十天八天捞起，碎碎切了，那叫脆爽，比大萝卜都好吃。

腌菜缸旁边，是大肚小口的腌菜坛子，里头专门腌细菜，豆角韭菜辣椒洋姜地梨，到什么季节丢进什么菜，四季不闲。腌菜坛子的汤是老汤，沉郁，宽博，什么菜进去都拿捏得住。外祖母爱擀白面红薯面两色的面条，白水煮汤面，出锅撒上一撮腌好的韭菜、豆角，就一碟炸花生米吃，那种顶在舌尖上的鲜，直鲜到骨头缝里。

腌菜，腌得时间越长越香。这大概跟酒和茶是一样的道理，老酒，老茶，还有郭庄的老腌菜，都是人间的宝物。腌过一冬的大萝卜，那叫透灵，像一个耄耋的人，阅尽繁华和凄苦，一切顺天应人，反而是挥洒自如。老腌菜卤红咸菜，属于郭庄的特产。仲春，东院的海棠花开得红红白白，细细的香气绕墙而来。外祖母捞出老腌菜，切不薄不厚的片，再断成韭菜叶一样宽窄的条儿，晾晒在高粱秆篾子编的席子上。咸菜的香、海棠的香掺兑起来，混合成春天里独特的气息。

卤咸菜的过程像炖肉，花椒大料茴香籽，外加一味生姜，最独特的调料是摔掉籽粒的高粱穗头，据说它是给卤咸菜上色的，比酱油好用。晒好的干咸菜条，投到大铁锅里，加水炖煮。卤好的咸菜在盖帘上晒起来，外祖母转身如厕，我哗地抓一把塞到嘴里，肉一样的香，筋而不硬，顾不得咸，慌忙咽下肚子。后来我入大学读书，小木箱子里有被褥衣服书籍，还有一袋外祖母亲制的卤咸菜。

红咸菜鸡蛋炒饼子，是外祖母的发明，待客菜。邻居小姨来我家串门，专挑里边的鸡蛋吃。我最爱卤洋姜，洋姜的肉比白萝卜细腻，卤洋姜吃起来绵绵面面的，总让我想起深秋里摇曳的洋姜花，那是一棵植物身体里长出的小太阳，灿烂温暖。那时生活粗放，不是每一个孩子都能吃到卤洋姜这般至味，一碗卤洋姜，藏着外祖母对我的宠溺。

明人洪应明写的《菜根谭》有一句话是：人常咬得菜根，则百事可做。我们郭庄的老腌菜，就是以腌菜根为主，萝卜、白菜疙瘩、洋姜，都是植物的根块。离开郭庄已多年，我还一直想就着一碟家乡的老咸菜大快朵颐。