智能餐厅：重塑舌尖上的美味

如今，“黑科技”正在重塑中国的餐饮业。图为北京海底捞智慧餐厅，一排机器人的机械手臂正在冷藏库配菜。 吴凯翔/摄

编者按

几年前，机器人送餐还是个营销噱头。随着移动互联网、大数据、人工智能的发展渗入餐饮业，如今，智慧餐厅的内涵越来越丰富：不论是原料标准化容易实现的火锅店，还是用油、配料复杂、一菜一品讲究火候的炒菜馆，都有了机器（人）一试身手；从顾客看得见的点餐、配菜、传菜、结算，到隐藏在运营、管理环节的餐厅后台管理、客户分析、选址、菜单设计、菜品供应链等，各类花式应用纷纷落地。智能机器人和人工智能后台开始贯穿餐厅运营的全过程。

从中小企业的试水，到大型企业的布局，人工智能、机器人、大数据等技术对传统餐饮行业进行改造升级的大幕已经开启，中餐厅的智能化、自动化步入新阶段。舌尖上的大数据和人工智能技术，如何烹煮出更好的美味？我们期待。

■ 王晓洁 盖博铭 刘欣

边玩游戏边等位、机械手臂配菜、“千人千味”自动配锅底、机器人上菜……这是北京海底捞智慧餐厅每天上演的一幕。如今，“黑科技”正在重塑中国的餐饮业，不少顾客在春节期间选择赴智能餐厅“尝鲜”。

机械手配菜、自动配锅底、机器人送餐：火锅开启“智能涮”

海底捞智能餐厅的服务员告诉笔者，座位预订已排到今年5月。餐厅还保留了一部分座位给现场排队的顾客，上午10:30开始放号，顾客一般需要等两个小时。

等位区域类似小型电影院，顾客坐在“观众席”，通过扫描大屏幕的二维码参与游戏。等位区域的旁边，顾客可以透过玻璃墙看到配菜的18只机械手臂忙碌工作。在0至4摄氏度的环境里，机械手臂在60秒内就可以配好顾客点的菜。在后厨入口，墙上的屏幕中显示着后厨各类菜品的库存总量以及保质期。

在就餐区域，顾客点餐通过桌上的iPad自助完成，后厨机械臂通过顾客的指令配菜，之后菜品被放到传菜机器人的托盘上，机器人自动把菜送到指定座位。如果有人挡了传菜机器人的路，它会发出萌萌的声音“请让一下好吗？”“等我干完活再和你合影”。

服务员告诉笔者，一般从点菜到菜品送达，不超过10分钟。餐厅一共有6台传菜机器人，夜里充电后，白天可以工作一整天。

吃火锅，锅底的重要性不言而喻。服务员介绍，锅底由“自动配锅机”配置，6档辣味可供挑选，还有不少其他口味，可以实现“千人千味”。

“餐厅的智能化是由两大系统支撑。”据餐厅的技术培训师张金山介绍，一是订单生产管理系统，可以精确跟踪用户的订单状况，分析相关数据，监控设备状况，进行软件维护，并随时查看菜品是否过期；二是能源管理系统，分析水、电、燃气等能源消耗情况。

能点餐、配菜、传菜、结算，也会炒菜：炒菜馆试水“机器全能”

智慧餐厅正在成为餐饮行业的布局热点。不只是海底捞，京东集团也在发力。去年11月，“京东X未来餐厅”在天津开业。

京东X未来餐厅项目负责人唐思宇介绍，餐厅可容纳100人就餐，从点餐、配菜、炒菜、传菜到用餐、结算，智能机器人和人工智能后台贯穿餐厅运营全过程。消费者点餐后，后台将任务分配给烹饪机器人，机器人通过精准的智能化操作，实现了用油、用时、用料标准化。后厨一名工作人员可以同时管理5台机器人。炒菜完成后的传菜工作同样由机器人来完成，传菜机器人可以轻松实现智能避障，自动优化传菜路径。

“作为智能科技与餐饮场景相融合的创新尝试，我们正在通过人工智能、机器人、大数据等技术对传统行业进行改造升级，让无人科技拥有更广阔的应用空间。”京东集团副总裁、X事业部总裁肖军表示。

根据国家统计局公布的数据，2018年，中国餐饮行业总收入为4.27万亿元。智能餐厅是不可小觑的市场。唐思宇介绍，目前业内智能餐厅的总数不超过20家，仍然属于起步阶段，有大型企业部署，也有中小企业试水。

“整个餐饮行业的成本受到房租、人力及原料成本上升的制约，而智能化、机器人化、规模化，可以很好地应对这个挑战。”唐思宇说。

但这个生意并不好做，一些餐厅在短暂的尝试智能化运营之后关门谢客。唐思宇表示，在初期，收回成本时间较长；直到餐饮行业的智能应用普及，收回成本速度才会加快。

中国人饮食偏好多元化、口味层次感丰富，也是餐饮行业智能化面临的一大挑战。艾媒咨询CEO张毅表示，他们调研时发现，在广东，智能煲汤机并不受大厨欢迎，因为“味道还是和人工做的不同”。唐思宇也在思考，如何让机器人尽可能全面地完成煎、炒、炖、蒸等多种任务。目前，京东的烹饪机器人主要功能是炒制。

未来中餐：从手工时代迈入智能时代

中国烹饪协会快餐专业委员会委员、北京工商大学教授冯俊对餐饮行业的智能化充满信心。但他同时认为，对此应分门别类看待。

“餐饮行业工作主要分体力劳动、技术劳动、情感劳动三类，前两类工作易被替代，如厨师、传菜员，而情感类工作不易被替代，如服务非常全面的领位员。”冯俊说，餐厅工作的可替代程度，还要看定位。快餐行业，全面的自动化指日可待；但高档餐厅对人性化的服务要求高，较难实现全面自动化。

国内餐饮媒体“餐饮老板内参”创始人、CEO秦朝表示，实际上，国内餐厅的智能化早已启动。2012年，随着移动互联网的发展渗入餐饮业，餐厅后台管理、客户分析、选址、菜单设计、菜品供应链等都已经用到了大数据和人工智能技术。虽然全面的智能化、自动化，短期内在全行业实现非常困难，但可以肯定的是，未来中餐必然会从手工业时代迈入智能时代。