水果卖不动，深加工是条好出路

随着科学技术的进步，越来越多的生产新技术、新方法和新的辅料，为农产品加工业的发展提供了助推剂，从而使包括水果在内的众多农产品“物尽其用”成为可能。

□ 史玉根

初夏，在各类水果大量上市的热闹中，不时传来某地水果滞销的新闻，如6月初广东徐闻县上亿斤菠萝滞销，最低价格跌至5分钱一斤也无人问津；近日，广西荔枝滞销、一元两斤也卖不出去的新闻又引发各方关注。

水果滞销、果农亏损的事件近些年层出不穷，究其原因，除了销售渠道不畅、品种同质化竞争激烈之外，鲜果的运输成本高、损耗大、保鲜技术难题未能有效解决，也是重要原因。

破解水果滞销困境，要解决的问题很多，但办法也不少，其中之一是进行水果深加工，延长水果产业链、增加水果附加值。随着科学技术的进步，越来越多的生产新技术、新方法和新的辅料，为农产品加工业的发展提供了助推剂，从而使包括水果在内的众多农产品“物尽其用”成为可能。

事实上，近些年许多地方的企业、新型农业经营主体等也进行了水果深加工方面的技术创新，积累了不少经验，而大力支持新型经营主体发展农产品保鲜、储藏、烘干、分级、包装等初加工设施，鼓励建设粮食烘储中心、果蔬加工中心，引导建设一批农产品精深加工示范基地等，也是农业部今年3月启动的实施农产品加工业提升行动中提出的重点任务之一。

可以说，从事水果深加工，如今正逢良机。为此，笔者收集、整理了几种水果深加工新技术、新工艺和一些地方的实践经验，推荐给新型农业经营主体和有志于水果加工的创业者，以供参考。

一果多“吃”，果渣也能变成宝

从食品形态和种类来说，水果深加工的类型有很多，最常见的是将水果加工成果汁、果干、果粉和果酒，近年也出现了一些新型加工方式，比如果片加工，这种方式是将水果在低温真空条件下加热，使之脱水而成，其产品风味独特，市场售价也较高；还有的是利用水果的药用价值，开发食疗兼备的水果保健品，如果膏、水果胶囊等。

近年，一些地方也利用本地特色水果，大力发展水果深加工，开发本地特色的水果深加工产品，助果农实现增收。比如著名的砀山酥梨产地安徽省砀山县，除了卖鲜果，还将酥梨做成罐头、果汁、梨膏、梨酒等食品，真正做到了“一果多吃”。

砀山酥梨不仅被榨成浓缩梨清汁、梨浆汁，大量出口，市场份额占到全球约20%，鲜梨汁还被熬制成梨膏糖。更值得称道的是，酥梨加工成罐头和果汁后剩余的果渣，也被充分利用，提取出附加值更高的果胶。果胶是高档的天然食品和保健品添加剂，可作为食品的胶凝剂、增稠剂等，并可用于化妆品。最后，加工系列食品后产生的废果渣也没浪费，分别被制作成固体有机肥和液体有机肥，用作绿色有机水果生产。

新一代真空冷冻技术，还原水果本味

在水果加工中，真空冷冻冻干是一项常用技术。传统的FD冻干技术是利用固态升华原理，将含有水分的物料在预备冻结后，置于真空罐中，通过热媒辐射加热，将物料脱水干燥。这种技术加工出来的成品虽然易于保存，但减损了水果的新鲜度和口感。

随着科学技术的发展，出现了最新一代的真空冷冻技术，即生物可逆CD冻干技术，此类技术是在原有FD技术的基础上进行的技术升级，在细胞层面进行干燥，固化食品的生物活性，保持了食品的口感和色泽以及外形，还大大降低了生产过程中的成本和耗能。

近年某加工企业生产的“禁果”，就是在CD技术下冻干出来的一种果干食品，在不添加任何物质的条件下，对水果细胞进行可逆冻干固化。相比市面上蜜饯类的果干，这种食品口感非常保真，把它泡在水里还可以最大限度地还远其原始口感，投入市场后颇受消费者喜爱，被称为“可以干着吃的鲜水果”“没有被调味过的水果”。

现在，欧美已经普遍食用这种遇水可还原的冻干食品，但在我国还不常见，如果能够利用这种新型加工技术，则可以将大量的新鲜水果进行冻干处理，让其既可延长保存期，又不失水果原味。

最少量加工技术，能生产“液体果蔬”

传统的果蔬加工工艺，如罐装、速冻、干制、腌制等，因经过剧烈的热加工，失去了原料的新鲜，营养成分也被破坏，产品的风味发生变化，已逐渐被消费者冷落。因此，近年果蔬加工业出现了一种最少量加工技术和工艺。

最少量加工方式（简称MP）介乎果蔬储藏与加工之间，不会对果蔬产品进行剧烈的热加工处理。果蔬原料经过适当的预处理包括去皮、切割、修整等，处理后的果蔬仍为活体，能减少对食品品质的破坏，减少化学合成的食品配料，实现最大限度地保留食品的原有品质。近10年，MP果蔬在美国、日本、欧洲等地得到很大的发展，其前景广阔。

用最少量加工方式生产出来的食品，如浓缩果蔬汁、NFC果蔬汁、复合果蔬汁、果肉饮料等，有“液体果蔬”之称，较好地保留了果蔬原料中的营养成分，很受消费者喜爱。浓缩果汁体积小、重量轻，可以减少储藏、包装及运输的费用，有利于国际贸易。NFC果蔬汁是把果蔬原料取汁后直接进行杀菌，省却了浓缩和浓缩汁调配后的杀菌过程。复合果蔬汁利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更理想的果蔬汁产品。果肉饮料则较好地保留了水果中的膳食纤维，原料利用率较高。

混合酶技术，可提高水果出汁率

在果蔬加工中，酶制剂应用很广，主要用于除果胶，提高出汁率和澄清果蔬汁；用于柑橘类水果的果汁脱苦；防止带果肉橘子汁白浊；用于果汁脱色、橘子囊衣脱除、防止果汁氧化变色等。

水果加工中常用的酶制剂有果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等，但水果的组织极为复杂，仅用单一酶难以有效地使组织柔软或可溶化。所以，近年混合酶被应用于水果加工，如，当果胶酶用于果汁、果酒的澄清时，若同时配合使用淀粉酶和蛋白酶，有助于防止由淀粉和蛋白引起的混浊；再如，水果和蔬菜用果胶酶浸解，会形成结构松散的悬浮物，当果胶酶和纤维素酶结合使用时，两者之间会产生一种协同效应，可使水果和蔬菜完全液化。

一些加工企业的实践表明，纤维素酶和果胶酶的协同作用，提高了水果出汁率和澄清效果，不但降低了成本，而且延长了产品的保质期，果汁放置数年也未发生浑浊沉淀的现象。

目前，我国水果种植业持续发展，水果产量和品种都在不断增加，而水果的保鲜难题和运输成本问题也难以在短时期内解决，所以发展水果深加工大有可为，只要拓展思路，善于利用水果加工的新技术、新方法，开发各种水果制品，就能在水果深加工产业走出一条致富新路，同时也可为破解水果滞销、果农丰产不丰收的困境，助一臂之力。