开餐馆：九死一生

■ 翟元元

5月22日，美团联合自媒体餐饮老板内参发布了基于海量交易数据的《中国餐饮报告2018》。报告称，2017年，我国餐饮业收入达到3.9万亿元，规模仅次于美国，预计2018年餐饮业全年增速将维持在10%左右。2017年82.71万亿国民生产总值中，跟“吃”有关的占比为16%，即近14万亿。

报告还揭示了目前餐饮业的一些特点：

餐饮业淘汰率高。报告显示，近两年倒闭餐厅平均寿命508天，2017年关店数是开店数的91.6%。

饮品迎来爆发。报告显示，2017年饮品这一细分品类呈现出高进场率、高关注度、高增长量的三高特点。饮品的同比增长超过200%，位列第一。2017年美团点评搜索最高的类目关键词中，咖啡和奶茶上榜。搜索最高的品牌关键词中，前五席中有三席均为饮品品牌，分别为星巴克、一点点、喜茶。

单品餐饮爆发式增长。一道菜开火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。比如以小龙虾、酸菜鱼等为招牌的单品餐厅越来越多。

消费者更偏爱甜鲜口感。数据显示，全国以甜鲜味型为主的餐厅数量达282万家，比麻辣味型为主的餐厅多94万家。消费口味从刺激型转向品鲜型，“吃调料”时代没落，“吃原料”时代崛起。

住宅区外卖点餐排第一。报告称外卖取代的不是堂食而是在家做饭。此外，外卖消费场景从住宅、大学校园、写字楼等拓展到酒店、商铺、医疗单位、娱乐场所等，多元化趋势明显。

轻餐领域受资本青睐。报告称，近期获得投资的餐饮品牌主要集中在小吃快餐、新茶饮、面包甜点等轻餐领域。

中餐出海越来越普遍。数据显示，2017年，至少有16个知名品牌奔赴海外开店。目前海外中餐厅约60万家，超1/3美国人每月至少吃一次中餐。

鸡类产品受欢迎。报告称，全国餐饮订单量前五名全是鸡类产品，全国鸡肉总消费量、产量稳步上升。越广谱的食材供应链稳定性越高，出大品牌的概率越大。其中鸡、鸭、鱼、鹅机会大。

餐饮业高学历创业者增多。报告显示，餐饮从业者一年增加700万人，高学历创业者增多，打工的变少，跨界高知促进行业人才基因突变。