在新安江畔的深渡镇,毛豆腐已有几百年历史。一块毛豆腐的制作需要纯手工来制作,更需要经过时间的配合,一块长满白毛的豆腐需要酝酿四天之久。煎好的毛豆腐外皮酥脆,一口咬开,里面软嫩无比,鲜香扑鼻。人们穿梭来往于码头,坐在毛豆腐的小摊位上,吃一口油煎毛豆腐,佐以小酒,看着新安江的美景,聊几句家常,再挥手作别。
■ 狐七七
在新安江畔的深渡镇,毛豆腐已经有了几百年的历史。从《舌尖上的中国》第二季中知道在安徽南部小镇上,有一种用豆腐发酵而形成的特殊鲜香的毛豆腐。
食材需要依赖地理环境才能发挥其最大的作用。安徽南部地理温和湿润,给了一块豆腐发酵提供了最适合的环境,一块普通豆腐因为毛霉菌的作用,长满了丝状的白毛,长约寸许。
我策划这样的一次寻味之行已经很久。从歙县去往深渡,行程40多分钟,开车从县城出发前往深渡镇,先是绕山而行,再到新安江边的环山路段,一边是青山翠绿,一边是青山和白墙青瓦马头墙的村落倒映在新安江水中,不由感叹,春光无限好。
越往安徽南部行走,山越来越多,唯一的新安江成了皖南古徽州地带徽商出门经商必经水道,老码头深渡镇也成为徽商来来往往离家或返乡的最重要码头。如今的新安江已经变成一个旅游景区,更名为新安江山水画廊。
毛豆腐在深渡镇已经有几百年的历史,在制作毛豆腐的一些村镇中,毛豆腐以两种形状出现,一种为四方形,尺寸为3×3通方,另一种则为长方形,尺寸为8×2×1。尺寸的不同,寓意也各不相同。
徽州人最重视的就是育人,以德才而育人是徽商闻名天下最重要的一点,包括制作一块毛豆腐,他们也将德才寓意其中以戒后人。深渡镇的毛豆腐尺寸一律为四方形状,意在告诫出门在外经商的人,做人需要四四方方。而长形用的是明代时期的金条尺寸,意在出门在外经商的人能赚到盆满钵满,满载而归。
一块毛豆腐的制作需要纯手工来制作,更需要经过时间的配合。一块长满白毛的豆腐需要酝酿四天之久,当时间使得豆腐在适度的湿度和温度之下开始发酵形成白色的毛霉菌丝时,毛豆腐才算制作完成。用料也很有讲究,黄豆用的是六月黄豆,因为六月的黄豆水分充足。而独家制作的盐卤秘籍,则是做豆腐的根本。再就是豆腐制作后的压制成块,豆腐置于模块之中时需要搁置12斤的石块进行压制,重量多或少都会导致毛豆腐口味的偏离。
毛豆腐的好坏优劣,需要看毛霉菌的着力和生长,白无杂色,长约寸许,形如兔毛,这才算是一块好的毛豆腐。深渡镇的豆腐作坊阿姨说,他们将这样的白毛称为兔毛,这也是品质和口感最好的毛豆腐。
抵达深渡镇的码头,来往的游客众多。从新安江坐船一路顺水而下可以到千岛湖,一些游船停泊在岸边,偶尔也会看到过去的一两艘摇橹船停泊在新安江上。
在码头上下游客的地方,有毛豆腐小摊摆在那里。据说深渡镇最好吃的毛豆腐是吴记毛豆腐,因为生意太好, 需要早点到达深渡镇才能找到。
人们穿梭来往于码头,坐在毛豆腐的小摊位上,吃一口油煎毛豆腐,佐以小酒,看着新安江的美景,聊几句家常,再挥手作别。
煎毛豆腐要用到菜籽油和当地古法制作的辣椒酱,再以葱花来做点睛。煎好的毛豆腐外皮酥脆, 一口咬开,里面软嫩无比,鲜香扑鼻。最好吃的毛豆腐当属在第四天做好之时,即时取出,再即时煎好,时间越往后,鲜香味就走得越远,口感差别很多。
我觉得最地道的美食无须太多复杂的过程,食材有良好的生长环境,取最新鲜的食材即时制作,不拘泥于就餐的形式,不用其他无关佐料败坏其本来味道,这才是一道美食的根本。