一碗腌笃鲜，打翻春天的味道

以微弱之火力借时间慢慢拷问，炖出鲜的浓郁之感，笋的清新和肉的咸香经过笃的提拨，将鲜气挥发到极致。这就是腌笃鲜，一道上海人最知晓的家常味道，色泽腴亮、口味醇厚而滑润。这样一道鲜气逼人的家常菜，也只有等到春天才会有。

■ 狐七七

“笃”在上海话中视为一种动态的形象字“炖”，以微弱之火力借时间慢慢拷问，炖出鲜的浓郁之感，笋的清新和肉的咸香经过笃的提拨，将鲜气挥发到极致。

这就是腌笃鲜，一道上海人最知晓的家常味道，咸肉或火腿、春笋、鲜肉或土鸡一并入锅，大火烧开，慢火炖熬，促成一锅色泽腴亮、口味醇厚而滑润的腌笃鲜。或想汤色好看，成汤之时再丢入青菜或百叶结，这样一道鲜气逼人的家常菜，也只有等到春天才会有。

说起腌笃鲜，就不能不提其中最重要的两道食材：问政山笋和金华火腿。

问政山位于安徽歙县古城东面，山峰连绵起伏，层峦叠嶂。早在《安徽通志》就有记载：“笋出徽州六邑，以问政山者味最佳，箨红肉白，堕地能碎。”问政山特殊的砂土使生长在这里的竹笋格外水嫩。刚出土的笋子，剥除笋衣，用手一掐，汁水止不住外流。

早在南宋时期，问政山笋就因为它的鲜嫩和自带甘甜之味被列为贡品。问政山笋一年四季都有，以冬笋的口感为最佳，春笋其次。

挖冬笋是个技术活，因为冬笋是埋在土里的。在竹林里寻找太阳照射幅度大的地方，抬头看哪一片竹叶生得茂密，就从这一片茂密的叶子下方开始搜寻，从地面上看，略微拱起有裂缝，翻开这片土，下面绝对藏着问政山的山中珍品——问政冬笋了。

金华火腿虽然比黄山火腿更有名，但是金华火腿的腌制方法却是从歙县这里传出去的。

火腿要辨别它好不好，只需将整条火腿倒吊起来，用竹签分别在滴油、中方、火朣三个部位插入再拨出闻香味，香味足够就是一只好火腿。

在古徽州一带，腌肉和笋的食法也有相当久远的历史。过去徽州人出门经商，经水道新安江去往浙江，每逢春笋破土，家人都要起大早将问政山笋挖出，装船沿新安江而下，行舟时把笋壳层层剥尽，切入砂锅，加入新安江清水，以炭火清炖，昼夜兼程，一路慢炖一路兼程一路接力一路不停，行至杭州，打开砂锅，笋味香脆可口，宛如在家里吃鲜笋一样美味。在这里，同腌笃鲜做法差不多的菜被称为腊香问政笋。

相同的是，不管是腊香问政笋还是腌笃鲜，都是仅属于春天的时令菜，当这一道菜出现在餐桌上，足以告之一年之始的春天到来了。