如果有科技的底蕴……

■ 张田勘

央视《舌尖上的中国》第3季与人们预期的相去甚远，在豆瓣评分系统中，这部国民纪录片已经从“舌尖1”的9.3分跌至4.7分。

个人认为，如果以科技为底蕴，以文化和制作流程为表现方式，可能会不只是在中国，也在世界各国更吸睛。

“中国美食甲天下”。作为中国人，都会为自己的美食而自豪。不过，中国美食的甲天下更多的是在感官和文化上的表现，在科学的层面上却显得寡言少语，很少有现代科学的理论、实验来证明或阐释中国美食为什么好。当下，讲究色香味的居多，阐释营养和健康原理的较少。

世界粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）1992年在罗马召开的国际营养大会上提出一个理念，在世界各国推行合理膳食及健康生活方式是消除或明显减少慢性营养不良、微量营养素缺乏及膳食有关疾病的一项适宜的策略。为此，1996年的WHO/FAO联合专家会议又发表了“编制与应用以食物为基础的膳食指南”，作为各国制定及应用膳食指南的依据和参考。

一言以蔽之，饮食需要科学指导。中国积极参与到这种科学饮食的行动中，农业部、卫生部等相关部委联合制定了《中国营养改善行动计划（1996-2000年）》，并编撰《中国居民膳食指南》。

科学饮食的理念丰富多元，如食物多样，谷类为主；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、大豆，适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒等。央视“舌尖”其实可以成为传播这些科学理念的平台，以中国博大的饮食文化为基础，需要添加的是，如何以现代科学研究公认的结果、原理、证据来表现中国的饮食不只是色香味，还有营养和健康，更有人文、历史、动植物的改良驯化、食物的发明传承等。

其实，此前的“舌尖1”有过有益的尝试，例如在讲述蜂蜜时说明为何蜂蜜被人喜爱和有营养，“甜是人最简单、最初始的美食体验。蜂蜜80%的成分是果糖和葡萄糖，作为早期人类唯一的甜食，蜂蜜能快速产生热量、补充体力”，因为“和人工提取的蔗糖不同，蜂蜜中的糖不经过水解，就可以直接被人体吸收。在中国的厨房，无论烹饪菜肴，还是制作甜点，蜂蜜都是其他糖类无法替代的。”

“舌尖3”的第六集“稣”也已经步入这个方向了，只是转瞬即逝，改变了路径：介绍小麦时，说明它来自西亚，作为中国人的主食，至少有好几千年的历史。但是，最初是像稻米一样整粒整粒地煮出来吃，镜头还原了这种做法，让两个孩子吃，结果被孩子吐了出来，说明这种方式做的小麦并不好吃。而经过磨盘压碎成粉之后，小麦面粉成了中国人美食的主要食材。

其实，从这里可以带入的不只是制作美味糕点的各种方法，还可以通过麦麸含量的不同来释明美味和营养的有机统一。

今天，人们按麦麸的多少来区分麦面，如普通粉、标准粉、富强粉，含麦麸较多的面粉粗糙、褐色、口感不佳，但是麦麸中又富含B族维生素、蛋白质和膳食纤维，营养价值比较高。

“舌尖3”完全可以在这方面拓展。点心、饺子、面条、馒头除了制作工艺和程序的差别外，用哪种面粉最好，这需要讲述不同面粉的营养、生化机理，以及人们追求的全麦粉是否真的具有更好的营养。

此外，小麦面粉还可以用更广博和深厚的方式来介绍，比如人类如何驯化了小麦和其他食物。小麦的演化是一部人类利用科学方式与自然和谐相处而创造的物种远缘杂交史。现在种植的普通小麦是由三种野生植物经过两次天然远缘杂交和9000多年的自然选择及人工选择而形成，经历了一粒小麦、二粒小麦和普通小麦的进化过程。

每一种美食都可以找到色香味与科学原理的结合点。