晒腊肉，闻年香

日子年复一年地过去，无论在城市还是乡村，时空在变，不变的是内心里的牵挂和回家的企盼，不变的是将平淡的日子过得红火，悠然自适，知足常乐。

■ 苏昕

最近朋友圈里不断有杀猪、制腊肉、香肠的照片，腊味与年味相随而来。

以前有个在美国留学的同学说过，在外三年未回家过年，毕业后回到国内过年，走到自家楼下时，抬头望见厨房亮着的灯光和阳台悬挂着的香肠、腊肉，虽杂乱得有点难看，可他的眼泪竟一下子流出来了。

早在两千多年前，我们的祖先就开始晒腊味了。越是古老而流传至今的美食越是来源于寻常百姓家，于不经意间开启了味蕾的大门。

腊肉据说就是一位农民偶然间发明的，他将猪肉抹上食盐，放置在一旁，由于连天下雪，无法出门，便开始品尝用盐腌制过的猪肉，竟然味道浓香而且有嚼劲，便在村民中流行开来。《易经·噬嗑篇》云：“于阳而炀于火，曰腊肉。”“腊”字一开始为“臘”字，臘月为狩猎之月，人们吃不完的肉将其风干用盐腌制则为臘肉，后繁简字统一，而为腊肉了。

腌制和晾晒腊味好像从来没有刻意教授和学习就会了似的，都是血液里流淌的对中华文化的传承，对传统味觉的记忆。

早在陈元靓《事林广记》有所记载，“每岁腊日取猪肉，随意切片。每一片用盐一两，擦淹，三五宿许，再酒浸，入醋同淹。又约三二宿许，悬干。先准备百沸汤一釜，真麻油一器，将肉逐片略入汤蘸过，急持起，趁热以油匀，刷其四畔，挂挡火处熏之。”当然，现在不同的地方做法也随着当地人口味的变化而有所改变，有的复杂些，有的简单些。

诗人杨万里曾写下“霜刀削下黄水精，月斧斫出红松明。……却将一脔配两螯，世间真有杨州鹤。”用快刀切下宛若黄水晶一般的腊肉中的肥肉，如月光一般闪亮的快刀再切下红色的瘦肉部分，与醉蟹同食。其两个比喻将腊肉形态刻画得逼真。

腊味的原材料何止为猪肉，有腊鸡，可以做腊鸡冬笋汤。腊鸡切小块，采自山上的冬笋辅之，炖为一锅，汤底青绿。冬日里来上一碗，口齿生津，吃罢额头微汗，实则快哉。

还有腊鸭，可以做腊鸭煲大豆，将腊鸭斩大块，大葱段和姜片辅之，煸炒出油，再将泡好的大豆放入，加水煲之，盖上锅盖，待盛出时已是白嫩汤底，大豆软糯，鸭肉通红，略有酒味，食之忍不住多吃几块大馍。

腊牛肉自是很多家爱食的了。支一根竹竿，将牛肉放在最外面的位置，穿绳挂起，风越烈越好，刀斧一样的劈开牛肉的纹理，带走它的水分，肉质粗糙，炸开，再风干，通红，就直接割一块放在米饭上蒸，什么佐料也不用放，用手直接撕开，按照它的纹理一丝丝一块块直接放入口中，大嚼，再来杯烈酒，食之颇有古英雄之豪气了，直呼大爽。

晒冬，晒的是热情，是有朋自远方来不亦乐乎。这些腊味似邀请函，代表着主人的好客与真诚。梁实秋《雅舍谈吃》散文集中的《腊肉》写道：“湖南的腊肉最出名，可是到了湖南却不能求之于店肆，真正上好的湖南腊肉要到人家里才能尝到。”

店里的腊肉似流水线上的产物，统一的手法每天呈现给客人。主人家的糅合了自己的手艺方法，每一道工序都包含着主人的心思，只有重要的客人来了才献出来分享，腊味中包含的时、景、事，或咸或淡都不碍事的，只让客人感到放松和美味。

在北方，房檐下面晒的一串串玉米金灿灿的使整个屋子都亮了，好像把阳光定格了一样。在房顶上晒的蔬菜有萝卜、茄子、豆角等，没有什么蔬菜是不能晒的，晒成干菜和五花肉炖在锅里，满满的一盆大烩菜就犹如“冬天里的一把火”。在南方，红红火火的辣椒一字铺开，空气中氤氲着腊肉的香味，年越来越近了。

日子年复一年地过去，无论在城市还是乡村，时空在变，不变的是内心里的牵挂和回家的企盼，不变的是将平淡的日子过得红火，悠然自适，知足常乐。