香草之王 罗勒

■ 徐龙

罗勒原产于印度，有3000多年的历史。千百年来人们一直赋予它极高的评价。在古老的印度教中，罗勒是供奉毗湿奴神的圣草，印度人相信死者胸前必须放上罗勒才能进入天堂，因此，凡夫俗子是不敢受用的。这就是在印度菜系中见不到罗勒的原因了。

在印度近邻的东南亚诸国，罗勒便是大众香草了。尤其是在泰国，罗勒不仅在烹饪中大行其道，而且其叶子被用来消除体臭。即使在穆斯林国度的印尼和马来西亚，料理中同样可以觅得罗勒。笔者游历西亚波斯古国伊朗，在南部法尔斯省会设拉子市的午餐中曾意外品尝过罗勒的芳香。

16世纪前后，罗勒由印度传到希腊和罗马。在古希腊时期，罗勒同样是受人崇拜的神圣植物，希腊君王在祭典仪式中净身时涂抹的是罗勒精油。

罗勒被广泛种植于地中海沿岸，特别是在向阳坡上的山丘繁衍得非常茂盛。性情奔放的意大利人视罗勒心形的叶子为爱情的象征，相信把它带在身上就会有爱有幸福。

说到这里，你一定会觉得罗勒离我们很遥远，其实我国自古就有这种植物。罗勒是随着佛教传入中国的，罗勒即是梵语的译音。1300年前的北魏时期称为“兰香”，贾思勰在《齐民要术》中就有其栽培和加工的记载。在我国南方省份尤其广东、福建、台湾等地常见。台湾称其“九层塔”，当地有“九层塔，十里香”的谚语，民间相信它有滋补作用。而潮汕地区则叫“金不换”，可见弥足珍贵。

在众多的香草中，罗勒真是少有的兼具民族性和世界性特征的，无论在欧美还是亚太饮食中都扮演着“香草之王”的角色。

罗勒是地中海料理不可缺少的香草之一，生食、熟食均可。意大利人喜欢将新鲜罗勒叶与鲜奶酪及番茄给予组合，形成绿、白、红三色，这是意大利国旗的颜色。

在举世闻名以精致豪华著称的法国菜系中，具有典型普罗旺斯风味的罗勒大蒜浓汤，也是罗勒在烹饪中应用的代表作。新鲜罗勒的叶子在研钵中磨成稀糊状后再与其他材料调和，是蔬菜类汤中十分出名的菜式。

泰国人喜欢把罗勒添加在各式泰式沙拉、海鲜咖喱及什锦蔬菜汤中，以椰奶衬托出特有的风味。在曼谷食街或夜市排档中，每桌都会有罗勒奉送，任食客自取添加。越南著名的牛肉汤河粉中，随手撒上几片罗勒在滚烫的汤中，随之散发的香气会令老饕大呼过瘾。

台湾民间相信它有滋补作用，罗勒炒鸡蛋是滋阴的最好食品。台菜中的“三杯鸡”更少不了罗勒的味道。在粤、闽菜系中，人们认为罗勒不仅可以赋香，还能去腥解腻，常与介壳类海鲜同炒食，如闽菜中的“炒溪螺”，潮州客家的“金不换炒薄壳”。

罗勒在中餐应用很广泛，可以在烧茄子，甚至包饺子中使用。笔者曾经尝试制作红烧肉时加入罗勒，既增添风味又缓解油腻。

罗勒的叶片和嫩茎，既是调味的香草，也是天然的装饰品。在温油中浸炸片刻捞出，会出现薄如蝉翼、晶莹剔透的效果，不同凡响。

罗勒具有“唯我独尊”的王者风范，喜欢特立独行。即使偶尔与其他香草一同出场，其浓烈的丁香和薄荷混合的香气更是占据霸主地位。即使如此，还是有少数者愿意服侍左右，如大蒜、洋葱等皆为死党。

在所有的食用香草中，罗勒家族的品种最多，而且在香气、外形、色泽上的差异化也最大。通常按颜色可分为紫色、绿色两大系；按产地则分为亚洲罗勒和欧洲罗勒两大类。但无论什么品种，都应开花前采摘，香味才能保持浓郁。

（作者系人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、世界御厨协会会员，著有《滇香四溢·香草篇》一书。）