红葱

红葱温和又精细的风味好像洋葱与大蒜的混合物……毫不夸张地讲，它是法国美食的无名英雄，如同一个神奇而独特的音符穿梭在法国美食中。

■ 徐龙

红葱为洋葱的一个变种。但它的体积比洋葱小，外形近似大蒜，外皮有紫褐色、淡褐色、灰褐色或红灰色几种。一旦剥开，里面也如大蒜一样分瓣。但又不像大蒜那样每瓣外面都有蒜皮包裹着。

人类利用红葱有几千年的历史了。古埃及人将其作为主要的调味香草，波斯人相信它是一种神圣的植物，而古希腊人和罗马人认为红葱有催情的作用。

12世纪时红葱随十字军东征后传入欧洲。欧洲人非常喜欢红葱，如今法国、英国及荷兰等国家均为红葱头重要产地。

红葱温和又精细的风味好像洋葱与大蒜的混合物。可能是“浓缩”的原因，它比洋葱的葱香气更浓，因此是法国人的最爱。毫不夸张地讲，它是法国美食的无名英雄，如同一个神奇而独特的音符穿梭在法国美食中。

红葱在亚洲也有栽培，尤其是东南亚及中国南方省份。因此它也有不同的名字，如印度的产地主要在孟买，所以被叫作“孟买葱”；由于与洋葱的区别是分生出如同蒜瓣的鳞茎而又称为“分生洋葱”；粤港澳地区认为红葱相比洋葱水分较少就叫“干葱”；台湾同胞习惯叫“油葱”；又因顶部呈青色叫“青葱”；其形如大蒜又故名“蒜头葱”；“小红洋葱”也是以其外形而得名。而潮汕地区认为其粒粒如珠，干脆称其为“珠葱”。

如果说西餐离不开洋葱，那么红葱就是法国菜系中被高度认可的芳香食材。在烹饪上完全可代替洋葱使用，而且比洋葱更细腻、更美味也更独特。

红葱可以加入沙拉中提味，也可以浸泡在果醋、葡萄酒或橄榄油中，目的是让香味完全融入其中。果醋浸泡后的红葱味道更佳。

利用基础汤汁与红葱，是调出各种细致味道经典酱汁的关键。制作冷汁直接添加即可，如将红葱切碎与红酒醋混合兑出“红葱醋汁”，是食用新鲜牡蛎及贝类的绝妙搭配。

在温热的“贝亚恩酱汁”中，红葱碎用白酒、醋及龙蒿慢火煮出味道，浓缩过后，其香味再与蛋黄及澄清的黄油完美组合出令人难忘的风味。

红葱也是亚洲菜系不可缺少的味道。在印度，用红葱制作咖喱非常普遍，尤其是印度南部地区的食谱更频繁出现。在伊朗，红葱切碎与酸奶等混合腌制牛羊肉再烤成肉串。东南亚的泰国、越南、文莱、新加坡等国家也常用，马来西亚的“肉骨茶”里需要红葱提味。在印度尼西亚，红葱有时会腌泡菜，以酸味增加人的食欲。然而在东南亚最常见的是把红葱横切成片炸至金黄色，焦酥脆香，可以当配料，也可用来装饰许多东南亚风味菜肴。

无独有偶，台湾同胞喜欢用滚烫的猪油炸成“油葱酥”，作为台湾“卤肉饭”“葱油拌面”“碗稞”及“米粉汤”等招牌小吃的添香之料。而“红葱香酱”则将葱香浸入油中，以牛头牌老商标最佳，是家居和专业厨房的秘密武器。

红葱也是闽台地区“红葱头炒大肠”“高丽菜海米鲜肉包”“包肉粽”“红葱沙茶海鲜面”等古早味的必备爆香食材。

粤菜厨师认为干葱虽辛辣浓郁却淡于生蒜和大葱，最重要的是它不抢味，兼具去腥、提香之几重功效，因此是粤菜、客家菜里肉类香口菜品里常用的食材。

红葱收获后，如同大蒜一样编成辫子，挂在干燥通风处可保存6个月以上。放在冰箱里反倒缩短保存期，甚至易发芽。表皮干燥个体饱满的红葱串同时也是厨房或餐厅墙壁上的装饰物。

（作者系人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、世界御厨协会会员，著有《滇香四溢·香草篇》一书。）