中秋节：让中国菜遇上对的葡萄酒

编者按

秋季是葡萄成熟的季节，又适逢中秋佳节之际，家宴无论大小，“葡萄美酒夜光杯”都是最温馨幸福的画面。在西餐中，葡萄酒与菜肴的搭配丝丝入扣，次序传统而固定。而中餐通常是一张圆桌，冷热荤素，酸甜苦辣，一起端上，加上中餐繁多的菜系和复杂的烹调手法，不可能有任何一款葡萄酒可以完全通配。但当千变万化的中餐，遇上品种同样多得数不清的葡萄酒，如果搭配得当，它们之间的“化学反应”更会相得益彰。

你想知道大家耳熟能详、广受欢迎的12款典型中国菜肴——北京烤鸭、宫保鸡丁、糖醋里脊、红油耳丝、羊肉串、盐水鸭肝等，分别应该搭配哪一种葡萄酒才是最佳拍档呢？不妨让我们看看在2017北京房山国际葡萄酒大赛上来自世界各国的专业评委评出的“葡萄酒+中国菜肴”的最佳搭配，也听听英国的美食家和作家推荐的独家“葡萄酒+中国菜肴”的搭配真经。让我们学会“用一道中国菜，记住一款好喝的葡萄酒”。

■ 中国妇女报·中国女网记者 胡杨

秋季是葡萄成熟的季节，又适逢中秋佳节阖家团圆之际，家宴无论大小，“葡萄美酒夜光杯”都是最温馨幸福的画面。近几年随着葡萄酒在中国的日渐流行，葡萄酒如何搭配中餐也成了许多人关注的热点。

用一道中国菜，记住一款好喝的葡萄酒

9月17日，2017北京房山国际葡萄酒大赛在北京房山区美丽的青龙湖畔落下帷幕，本次大赛的口号是“用一道的中国菜，记住一款好喝的葡萄酒”。在这里，我们耳熟能详的12款典型中国菜肴——北京烤鸭、宫保鸡丁、糖醋里脊、红油耳丝、羊肉串、盐水鸭肝等，都找到了与之相配的葡萄酒。随之而来的是，来自世界各国的葡萄酒大师、美食评论家、媒体人等30余位业内评委的“葡萄酒+中国菜肴”最佳搭配也评选出炉。

替举世闻名的北京烤鸭搭配合适的葡萄酒，并不是一件容易的事情。烤鸭的肉质肥而不腻，鸭皮酥脆香美，酱汁带有甜味，再加上葱丝和黄瓜条卷，真是难坏了专家评委们。最后，评委们为北京烤鸭选的是：南非的劳伦斯堡西拉子混酿。

搭配糖醋里脊的是，由美国卡德格瑞维诺酒庄选送的50度光阴-2013黑皮诺酒款；搭配红油耳丝的是由派勋葡萄酒贸易选送的维纳陈酿红葡萄酒；搭配传统羊肉串的是由嘉铭-罗岚城堡选送的金顶干红副牌……

当千变万化的中餐，遇上品种同样多得数不清的葡萄酒，它们之间的“化学反应”可是奥妙多多。很多人都会简单地把猪、牛等红肉配上红酒，鱼、鸡等白肉配上白酒，但这个逻辑放在中国菜中，有时并不完全成立。因为中餐讲究食材多样性，过程中还会添加许多调味料，这些调味料往往会对葡萄酒产生不可预知的影响。

另外，西餐食肉多，红酒的单宁可帮助消化，因此较常用红葡萄酒配搭；而中国人的主食是碳水化合物，一般适合较淡和不复杂的酒，以白葡萄酒配搭较适宜。

有人将世界上流行的饮食方式分成三大类：以中国为代表的中餐，以法国为代表的西餐及以土耳其为代表的伊斯兰餐。葡萄酒是西餐文化的精髓，在法国餐中，葡萄酒与菜肴的搭配丝丝入扣。法国人上菜是一道一道地上，前后的次序传统而固定，故此搭配相应的葡萄酒也比较容易；但中餐通常是一张圆桌，冷热荤素，酸甜苦辣，齐整地一起端上，上菜的次序也没有非常严格的讲究，加上中餐有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等八大菜系，烹调手法更是不胜枚举，最常见的就有炒、爆、熘、炸等四种。故此，吃中餐时，不可能有任何一款葡萄酒可以完全通配。

那是不是葡萄酒跟中餐就无法完美般配呢？答案当然是否定的。实际上，只要掌握一些酒与菜肴的搭配原理，葡萄酒的复杂度与中餐的丰富性反而可谓天作之合，如果搭配得当更会相得益彰。

遵循四大原理，中国菜与葡萄酒就能找到最佳拍档

酒体与食物的重量平衡。酒体（Body），指酒在舌头上的重量感觉，是最常见的品酒词汇。比如，一杯清水、一杯茶和一杯浓咖啡各含一口在嘴里，给舌头的感觉可以依次用轻、中等、重三个档次来形容。白葡萄酒与红葡萄酒相比，一般酒体较轻；使用橡木桶陈酿的要比不锈钢桶酿造的酒体更重；陈酿时间越长，酒体大致也会越重，价格也越贵。

如果将菜肴根据口味浓郁的程度分成轻、中、重三个档次，搭配原则就是——以轻酒体的葡萄酒搭配轻口味的菜肴，以重酒体的葡萄酒搭配重口味的菜肴。这就是“白酒配白肉，红酒配红肉”的基本原理。

酸度的对应。葡萄酒的酸度既跟品种有关，也跟酿造工艺有关。有一定酸度的菜肴，最好搭配更酸一点的葡萄酒。比较高的酸度同时酒体较轻的葡萄酒，还可以让菜肴有更加新鲜的感觉，故此可以用来搭配海鲜。

单宁与食物的搭配。单宁（Tannin）是一种酸性物质，主要源于葡萄皮、葡萄籽及橡木桶，它为葡萄酒提供了骨架，而对于评价干红来说，这也是最重要的指标之一。单宁能够去油腻，所以油炸、肥肉类菜肴可以选高单宁的干红；因为单宁本身带有苦味，会让甜味发苦，所以点甜的菜肴时，不要选中等以上单宁的葡萄酒；相反，浓汁或者比较咸的菜肴，可以降低单宁的苦味，适合搭配中高单宁的红酒；单宁也会让辣味更加突出，所以吃川菜最好配干白或者低单宁的红葡萄酒；单宁还可使纤维柔化，感觉肉质更加细嫩，所以耐嚼的食物如牛肉，最好搭配高单宁的干红。

甜酒配甜点。葡萄酒的分类是以糖分为基础，分为干型、半干、半甜及甜型四种。葡萄中的糖分在酵母的作用下转化为酒精，这就是葡萄酒了。如果糖分全部发酵转化为酒精，就称之为“Dry”，意思是“不甜”，所以汉语直接译成“干红葡萄酒”或“干白葡萄酒”，其实其真正意思就是完全不甜的葡萄酒。

学一学英国美食作家“葡萄酒+中国菜肴”的搭配经

在这次葡萄酒大赛上，记者还偶遇了来自英国的美食家、作家、厨师扶霞·邓洛普。会说一口流利汉语的扶霞，1993年到四川旅游时，一道麻婆豆腐让她痴迷上川菜。从此这位剑桥大学英国文学专业的高才生开始用文字向世界介绍中国美食，并先后出版了《中国名菜·四川菜》《革命性的中餐食谱：湘菜》《鱼翅与花椒》。扶霞说她的下一部作品是有关江浙菜的，将于明年出版。

作为本次的大赛评委，扶霞也推荐了她自己独家的“葡萄酒+中国菜肴”的搭配真经。

扶霞建议，中国南方菜以清淡为主，如果味道是偏甜的，应选酸度不太高而略带少甜的白葡萄酒；广东点心可搭配没有经过橡木桶酿制的白葡萄酒，或单宁较少的红酒。有不少北方菜带偏咸的味道，请避免用单宁过重的红葡萄酒，因为高盐分会带出单宁的味道，建议选择中等单宁程度的红酒。至于麻辣味的四川菜，单宁必须尽量避免，不应配红酒；由于食物的辣味会破坏酒中的层次感觉，所以应配搭果味较重，带有一定酸度的白葡萄酒，最好没有经过橡木桶酿制，例如法国阿尔萨斯的干白雷司令，就是不错的选择。海鲜要避免单宁含量高的红酒，因会破坏海鲜的鲜味，甚至加重腥味的口感。闽菜用卤水制作的拼盘，最好的配搭是冰冻的清淡型红葡萄酒。

吃火锅应喝什么酒？扶霞说，火锅当然要配上啤酒。如果硬要选葡萄酒的话，也要挑一些温度较低的葡萄酒，例如冰桶中的香槟或简单的白葡萄酒。

扶霞还说，她最爱吃的中国菜麻婆豆腐，需要一款酸度较高，同时稍带一点甜味的葡萄酒来与之搭配。

扶霞最后还提醒，中国菜在吃的时候，通常都是全部一起上桌，并不考虑吃的次序。但在喝葡萄酒的时候，如果你先喝了较浓的红酒，再喝较淡口味的葡萄酒，就较难充分感受后者的质感。所以最理想的做法是，先从最淡的食物上酒，例如先吃清蒸鱼配白酒；再来中等味道的菜，配黑比诺；最后是油腻的红烧肉加上赤霞珠，那就可以充分感受到每种葡萄酒的不同层次和丰富口感了。

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葡萄酒与月饼怎样搭配最完美

一年一度的中秋节将至，好酒好菜好团圆，当我们喜爱的葡萄酒遇上月饼，又会碰撞出怎样的火花呢？

葡萄酒与月饼搭配的一个总原则是：要选择带有甜味的，口感、香气相近的葡萄酒。月饼种类繁多，市面上常见的有莲蓉馅、蛋黄馅、水果馅、五仁等诸多种类。甜型葡萄酒的种类也多种多样，冰酒、贵腐酒、甜桃红、晚摘型甜白葡萄酒、半甜起泡酒等。那么，不同种类的月饼如何搭配不同类别的甜味葡萄酒？

冰酒+豆沙月饼：冰酒由于甜度较高，因此很适宜与甜味很重的月饼搭配。豆沙馅的月饼甜味较高，单独食用容易产生甜腻的感觉，可以为其搭配一瓶冰凉沁心的冰酒，很容易将月饼的甜腻感轻松消除。

贵腐酒+莲蓉月饼：法国苏玳地区所产的贵腐酒甜味很细腻，很适宜搭配馅料同样很有细腻感的甜味莲蓉月饼。

甜桃红+蛋黄月饼：很多女孩都很爱吃甜咸结合的蛋黄馅月饼，如果选择一瓶甜桃红葡萄酒时，酒带有的花香味定然可以将月饼的口感衬托得更和谐。

黑皮诺+鲜肉月饼：黑皮诺葡萄酒单宁含量较轻，酒体比赤霞珠轻盈，含淡雅的清甜味，带有雅致的樱桃香、黑色浆果香等多种香气，搭配鲜肉为馅料的月饼很合适。

晚摘型甜白+冰淇淋月饼：晚摘型甜白葡萄酒的糖度不如贵腐酒、冰酒那般高，所以甜味很新鲜自在，让人有甜而不腻的感觉，可以让冰淇淋月饼爽口的味道更突出。

甜香槟+水果馅月饼：半甜或甜香槟等起泡葡萄酒因为含有较丰富的果香味，清新爽口，气泡丰富，很适宜配上一盒水果馅月饼，二者都富含的果香味皆可以得到更大提升。

（王宇）