你所不知道的“鲜”与人类进化

“鲜”与生命有着千丝万缕的关系，人类嗜鲜的习惯也许早已植根于基因里

■ 念壁

提到鲜，人们往往会和“吃”联系在一起，联想到味精、鸡精等调味料，或是某种食物和菜肴。但其实，“鲜”与生命有着千丝万缕的关系，甚至在某种程度上影响着人类的繁衍、生存与进化。

人体中的鲜味物质

现代科学研究表明：鲜是味蕾对食物中呈味氨基酸和呈味核苷酸等物质产生反应的感觉，鲜主要源于蛋白质。蛋白质是组成人体细胞、组织的重要成分，与生命现象及活动息息相关。

就目前所知，鲜味物质大体可以分为三类：氨基酸类（如谷氨酸）、核苷酸类（如肌苷酸、鸟苷酸）和有机酸类（如琥珀酸）。而我们熟知的鲜味物质味精，即是一种谷氨酸（人体所需的非必需氨基酸之一，可通过食物或人体合成）的钠盐。

在人类进化过程中，鲜一直和我们密切相关。在长达数百万年的进化史中，人类对鲜味孜孜不倦地追求，使他们能够吸收到更多的蛋白质营养，促进了身体和大脑的发育。

烤熟食物，加快类人猿进化

根据考古化石资料发现，山地猩猩向类人猿进化的过程大约经历了400万年，其饮食习惯始终保持茹毛饮血的状态。距今100万～1万年前，人类到草原上生活，由于掌握了取火技巧，开始烤熟食物，其进化成原始人类只用了不到100万年。

科学实验证明，熟化后的蛋白质，其氨基酸释放和能被消化吸收的比例，比生食的蛋白质高一倍左右，这种饮食结构的变化，直接导致人体体质的强健和大脑脑容量的结构变化，从而加快了人类机体进化演变的速度。

陶器煮食，营养吸收更进一步

大约12000年前，人类发明了陶器。经科学的调查和研究，与经过火烤的蛋白质释放7%～8%相比，放在水里煮过的蛋白质可以释放出15%～18%。因为陶罐煮过的食物除了吃之外，还可以喝汤，蛋白质中“水溶性蛋白”从食物中融入汤里，使蛋白质的利用率进一步提高，对鲜味的释放量也比火烤增加了一倍以上，人类对味觉的感知也更进了一步。

大鼎混煮，营养美味再次升级

距今4000～5000多年前，人们开始学会用更先进的工具——鼎来煮整只的羊、鸡、猪、牛、鸭，甚至一起混煮。“混合、高温”的烹制法能使食物进一步分解出蛋白质、脂肪、肽和呈味氨基酸、呈味核苷酸等人体所需的营养成分，包括骨髓里面的小分子物质也都被释放出来，所以混煮煮出来的汤，味道会更好，营养价值也更高、更全面。而传说中古代伊尹为商汤所做的鲜汤、酱以及发展到后来以鲜著称的“佛跳墙”即是此类的典型代表。

另外，从人类个体的成长发展来看，鲜依然十分重要。人在出生前生活在母体的子宫中，从羊水中获取养分。经检测分析，人源妊娠中期羊水中含有27种氨基酸，其中谷氨酸的浓度较大，名列第二。

而婴儿在出生后，研究人员对母乳进行游离氨基酸含量进行测试发现，游离谷氨酸在人乳中的含量是所有游离氨基酸中最高的，在初乳、过渡乳和成熟乳中分别约占27%、38%和53%。所以，人类嗜鲜的习惯也许早已植根于基因里，以便激发我们获取高蛋白食物的冲动，为生长、发育、繁殖提供必需营养。