“鲜味”的前世今生

提到鲜，人们往往会和“吃”联系在一起，联想到味精、鸡精等调味料，或是某种食物和菜肴。其实，“鲜”与生命也有着千丝万缕的关系。

现代科学研究表明：鲜是味蕾对食物中呈味氨基酸和呈味核苷酸等物质产生反应的感觉，鲜主要源于蛋白质。人体约20%是由氨基酸构成的,而氨基酸是构成蛋白质的基本单位。

鲜味物质大体可以分为三类：氨基酸类（如谷氨酸）、核苷酸类（如肌苷酸、鸟苷酸）和有机酸类（如琥珀酸）。而我们熟知的鲜味物质味精，即是一种谷氨酸（人体所需的非必需氨基酸之一,可通过食物或人体合成）的钠盐。

科学实验证明，熟化后的蛋白质，其氨基酸释放和能被消化吸收的比例，比生食的蛋白质高一倍左右，这种饮食结构的变化，直接导致人体体质的强健和大脑脑容量的结构变化，加快了人类机体进化演变的速度。

大约公元前12000年前，人类发明了陶器和鼎。与经过火烤的蛋白质释放7%-8%相比，放在水里煮过的蛋白质可以释放出15%-18%，而且“水溶性蛋白”从食物中融入汤里，使蛋白质的利用率进一步提高，对鲜味的释放量也比火烤增加了一倍以上。而用鼎来煮整只的羊、鸡、猪、牛、鸭，甚至一起混煮。“混合、高温”的烹制法能使食物进一步分解出蛋白质、脂肪、肽和呈味氨基酸、呈味核苷酸等人体所需的营养成分和骨髓里面的小分子物质，营养价值也更高、更全面。

此外，经检测分析，人类妊娠中期羊水中含有27种氨基酸，其中谷氨酸的浓度较大，名列第二。而游离谷氨酸在人乳中的含量是所有游离氨基酸中最高的，在初乳、过渡乳和成熟乳中分别约占27%、38%和53%。

所以，人类嗜鲜的习惯也许早已植根于基因里，以便激发我们获取高蛋白食物的冲动，为生长、发育、繁殖提供必需营养。

（徐徐）