新年，祝您吃姜愉快

■ 史军

在我看来，调料自有其个性，辣椒火爆，丁香温婉，大蒜辛辣，而姜，特别温暖……在这个寒冬，你有没有从一碗暖胃的鸡汤中，或是美味的姜饼中，感受到姜的滋味儿呢？民间也广为流传一些吃姜的俗语：“冬吃萝卜，夏吃姜”，“早上吃姜赛参汤，晚上吃姜赛砒霜”。

两田三横上有草，神农姓氏来命名

姜是姜科姜属的植物，原产地是在东南亚的热带雨林里。传说中，姜曾为神农尝百草行动保驾护航，解毒无数，于是得以神农的姓氏“姜”而命名。在古籍中，姜写作“薑”，只是在简化字方案中，姜才替代了复杂的“薑”字。

“薑”倒与姜的形态更像，恰如它们在土壤中茁壮成长的样子：草字头代表地面上芦苇一样的茎叶，而下面的“两田三横”更像土壤中的根状茎（顾名思义，长得像根的茎）。

菜中之祖甜品担当，厨房去腥第一助手

中国吃姜的历史堪称悠久，孔子说：“不撤姜食”，大致的意思就是每顿饭都要有姜相伴。为什么孔子吃姜成瘾？从古至今，被称为“菜中之祖”的姜，一直都是中国菜肴的核心调料。

虽然我们的调料里总有葱姜蒜这“三大件”，但相较于葱蒜，姜才更像镇场的老大，鸡汤、鸭汤、蒸鱼、煮螃蟹都少不了它。这要归功于生姜中的香气成分，尤其是各种萜类物质。

但是，在西方厨师手中，姜倒是成为姜饼、姜糖、姜汁啤酒的重要组成部分，甜品世界才是姜在西方的归宿。因为公元10世纪，姜冲出亚洲走向欧洲时，欧洲的厨房已经被胡椒、罗勒、鼠尾草等香料霸占了，只能在甜品屋里给它硬生生地挤出了职位。

温和持久辛辣味，有益健康暖身心

有句老话说：“姜辣嘴，蒜辣心，辣子辣眼睛”。辣椒素强力刺激我们浑身上下的温度感受器；而生大蒜不仅惹来恼人口气，更让我们领教了刺激肠胃的威力。相比不好惹的辣椒和大蒜，姜的辣味总是那样持久恒定却又温和，即使不能吃辣椒的，对些许的姜丝、姜沫也不会反感。

如果说辣椒像是一位严师的教导，五体辣个通透；那大蒜像是挚友箴言，虽入口平常，但回味之下却独具个性；而姜则更像是家人的唠叨，虽然入口时可能会有辛辣之感，但吃下去之后总是会暖暖的。

更难得的是，在历经煎炒烹炸之后，姜的辣味依然不变。姜中的化学物质是姜辣素，其沸点非常高，可以达到240℃，所以熟姜丝依然是辣的。姜辣素是姜酚、姜酮、姜烯酚等化学物质的统称，它们让姜具有辣味和独特的香味，1879年才第一次提取了姜辣素，目前分离确定的姜酚类物质有十多种。

那么，吃姜对我们的身体有什么影响呢？《名医别录》中这样记载：姜“主治伤寒头痛鼻塞，咳逆上气”，《本草经集注》中也有“止呕吐”的记载。目前的实验也显示，姜辣素确实可以抑制胃肠道的过速运动，从而让胃肠道症状减轻。

至于“吃姜暖胃”的说法，则是因为姜辣素能扩张血管，同时加强心肌收缩，促进了血液循环。再加上喝下去的热水带来的温暖，喝完一碗热姜汤，出一头汗，还是挺舒服的。至于“晚上吃姜赛砒霜”的说法，目前也没有明确的科学依据。

新年了，祝大家吃姜愉快！