荞麦不是麦，看花就知道

□ 余天一

荞麦可能是开花最好看的粮食作物。作为一种“麦”，它却有漂亮的白色或粉红色的五瓣小花，以及优雅的卵状三角形叶片，从颜值上完全甩大麦小麦燕麦几条街。

虽然带一个麦字，荞麦和麦子的家族（禾本科）关系甚远，它和另一个名不副实的“麦”——藜麦是亲戚，荞麦所属的蓼科和藜麦所属的苋科（原属于藜科）同为石竹目的成员。荞麦和藜麦都是食用历史非常悠久的作物，荞麦在中国起源，而藜麦则是南美安地斯山区印加人的传统作物，它们都是营养非常丰富的食物。

荞麦喜欢凉爽潮湿的环境，对土壤排水性要求较高，不耐黏重土质，所以能栽培荞麦的土地并不像小麦和水稻那样多。另外荞麦不能抵御秋冬的严寒，因此全年可以栽培的时间也不长，更限制了它的种植面积。不过适合栽培荞麦的通常是高寒地区或高纬度地区，这些地区气候寒冷，恰恰是水稻和小麦难以栽种的环境，所以荞麦是这些地区难得的粮食作物之一。中国西南和北部都是最适合栽培荞麦的地区。

在中国荞麦的用途非常丰富，食用方法也花样百出。荞麦需要脱皮取出里面的瘦果来制作面粉或直接食用。而脱皮后剩下的荞麦壳还可以用来制作荞皮枕头，在缺少棉花和羽绒的时代，坚实不变形又有清香的荞麦壳是很好的天然枕头填充物。不过由于荞麦壳相对更容易受潮变质，所以可使用年份不长。

荞麦是为数不多原产于中国的谷物类作物，栽培的历史大约从公元前6000年左右就开始了。作为今天遍布全世界的作物之一，荞麦从中国西南开始了它的旅程，向西传入中亚和中东，在公元前5000-4000年左右就到达了欧洲，最后绕了一大圈才从拜占庭来到俄罗斯和乌克兰，所以在俄罗斯荞麦被称作“希腊什卡”，就是来自希腊的意思。

由于对环境适应能力强，在全世界范围土壤贫瘠地区、高海拔地区和高纬度地区，荞麦都是非常受欢迎的谷物。

在中国东北、西北等地区以及朝鲜、韩国和日本，荞麦主要用于制作荞麦面，制成面条的荞麦更有弹性，口感更韧。不同的地方荞麦面也有不同的做法，比如在西北地区荞麦可以用于制作饸烙和猫耳朵等特色面食。而在东北和朝鲜半岛，荞麦面是我们熟悉的朝鲜冷面最传统的材料之一。

在法国布列塔尼半岛，山区多岩石少土壤因此适合种植荞麦，在这里荞麦发展出了另一种迥异的吃法。当地把荞麦粉和面粉制成薄饼在石头上烤制，而这种饼就是可丽饼（crepes）的前身。可丽饼如今是法国的家常饭，现在咸可丽饼依然会采用荞麦粉制作，而甜可丽饼虽然不用荞麦粉，不过也保留了这种荞麦饼薄脆松软的风格。

苦荞麦的果实主要可以制作苦荞茶，这是我非常喜欢的一种饮料，金黄色的茶汤香气四溢，是胃不好喝不了浓茶叶的人的福音。

苦荞栽培也非常广泛，它的花更加好看，一片片苦荞花远看去非常壮观。而它的瘦果不仅可以制作苦荞茶和苦荞酒，磨成粉也可以用来做糕点。苦荞饼是西南很多地方常见的点心，在云南甚至有荞麦月饼，作为糕点的荞麦皮比米和面更酥松，另外苦荞的嫩芽也可以炒菜。

荞麦营养价值比较高，一方面因为它含有比精米精面更多的膳食纤维和维生素，另一方面它的淀粉含量较低热量不高，因此血糖指数更低，不容易引起血糖的快速上升与脂肪的累积，同时荞麦含有较多的不饱和脂肪酸和植物固醇。