一场G20，一桌家乡味

中秋节将至，举头望明月，低头思完家乡思美味，那就做个龙井虾仁、东坡牛扒、西湖醋鱼，既山寨一下国宴，又聊慰永不会改变的故乡胃。

■ 简云

一场在杭州召开的G20峰会，不但让故乡名扬天下，顺带也让杭帮菜出了一下风头。峰会晚宴菜单和首脑夫人们的午宴菜单被人们津津有味地评论着，菜单上那些熟悉的菜名，也勾起了我的思乡情。但远在千里之外，一时半会儿够不着家乡的美味，只能怀想一下过过瘾了。

其实，被媒体曝光的两张G20宴会菜单上罗列的11道菜，多半是改良和升级的杭帮菜，其中只有松子鳜鱼、龙井虾仁和宋嫂鱼羹是我耳熟能详、也多次品尝过的传统家乡菜，而东坡牛扒应该是由东坡肉创意的新菜，至于杭州荷香鸡，我猜想是叫花童鸡换了个好听的名字。

夫人们的午宴设在孤山脚下的楼外楼。“山外青山楼外楼”是南宋年间一句著名的诗词，楼外楼据说得名于此。这家美丽又美味的老字号餐馆，是我每次回杭的必到之处，因为表妹曾在那儿做过多年的领班，回乡时的家族聚会都选在那里。表妹往往给我们预留临湖的包厢，一边看着西湖美景，一边吃着家乡美味，实在是快意人生。

聚会菜单自然是表妹敲定，其中龙井虾仁是一定要有的，表妹说这是楼外楼的看家菜，不能不吃。的确，每次这道菜端上来，都不负众望。玉白色的虾仁，点缀着碧绿的龙井茶，吃到嘴里，爽滑鲜嫩，满口清香。也许在餐馆浸淫日久，表妹也有一手好厨艺，曾经向她请教做这道菜的秘诀，她说，关键是虾仁一定要新鲜，用河虾更地道，虾仁用蛋清和淀粉裹一下，大油滑过，加上泡开的龙井茶、小葱、黄酒，就大功告成。

楼外楼的另一道名菜宋嫂鱼羹，也许历史最为悠久，可以追溯到南宋。据宋人所著《武林旧事》记载，宋高宗赵构泛舟西湖时，有一卖鱼羹人名叫宋五嫂的，自称是汴京人士，跟随皇室南迁，在钱塘门外卖鱼羹为生。宋高宗尝过鱼羹，大表赞赏，并赐钱赐绢，宋嫂鱼羹由此名声大振，有诗曰：“时人倍价来争市，半买君恩半买鲜。”表妹送我的《楼外楼》一书上说，此菜历经楼外楼名厨研制提高，烹制更加精细。现采用鳜鱼加料蒸熟，取净鱼肉，放入火腿、笋、香菇、葱、姜丝和盐、酒、醋、胡椒粉等调料烹制而成，色泽黄亮，鲜嫩滑润，味赛蟹羹。

从历史渊源上看，宋嫂鱼羹似乎是南北菜肴的融合，也许我的家人都是地道的南方人，所以对这道名声在外的传统菜并不特别钟情，在楼外楼的家族聚餐时，它只是偶尔出现。因为烹制有些复杂，我家也从来没做过这道菜。

而参会G20的首脑夫人们品尝的杭州荷香鸡，也就是我猜想的叫花童鸡，也是楼外楼的名菜，做法更加复杂，鸡要腌过，鸡腹里要填料，外面再包上新鲜荷叶和竹箬壳，还要裹上泥，然后在柴火上烤几个小时，如此才能让荷叶的清香和鸡肉的鲜香融为一体。不过，虽然此菜上桌时颇有情趣，要敲掉泥巴，打开荷叶，但在吃过一次之后，我再也没点过。这道烹饪考究的名菜，在我看来，有点像西方圣诞大餐上的烤火鸡，名声在外，但味道普通。家族聚会时表妹也从不推荐。也许夫人们这回吃的荷香鸡已是叫花鸡的升级版，味道我就无法猜想了。

G20宴会上还有一道菜叫东坡牛扒，据峰会餐饮组负责人介绍，它是换了原材料的东坡肉。对我们这些吃不着国宴的小民百姓来说，或许可以在家试着解馋。我的设想是，选雪花牛肉，切块，按东坡肉的做法，加入黄酒、酱油、白糖、葱姜，大火烧开后，文火焖烧几个小时，直至肉酥筋烂。

至于宴会上其他的菜，如松子鳜鱼、膏蟹酿香橙、蟹味鱼丝黄鱼夹之类，在家恐怕都难以搞定，只能上楼外楼、山外山之类的杭州名菜馆去寻踪解馋了。

时近中秋和国庆佳节，垂涎杭帮菜的吃货们，如果不想去杭菜馆轧热闹，其实可以在家试做其他的杭帮菜。前几年，中国杭帮菜博物馆曾评选出“十佳精品杭帮菜”，分别是龙井虾仁、蛋黄青蟹、东坡肉、莲藕炝腰花、西湖醋鱼、叫花童鸡、蟹酿橙、笋干老鸭煲、杭州酱鸭、干炸响铃，其中干炸响铃是我的最爱，做法也简单，西湖醋鱼太有名，也值得一试。

其实干炸响铃就是将豆腐皮卷好了，切成段油炸，趁热蘸上番茄酱吃。因为吃起来哗哗作响，所以叫响铃。标准做法是豆腐皮里面要卷上肉馅，但我更偏爱无馅的，关键是豆腐皮要江南出的那种薄薄的，北方的厚豆腐皮很难做出好吃的响铃。

西湖醋鱼的工序也极简单，不过就是将草鱼清水汆熟，然后调个偏酸的糖醋汁浇上去就行。但鱼要剖开成扁平状，入水汆的时间尤其要掌握精准，否则鱼肉老了，就破坏口感。

虽然西湖醋鱼是杭州名菜，但杭州人似乎并不钟爱，亲朋聚会时很少点这道菜，上桌的往往是作为冷菜的酥鱼。酥鱼更是我所好，原料也是草鱼，做法稍微复杂些，但绝对可以在家做出餐馆的味道。重点是要先煮一小盆料汁，料汁中要放葱姜、大料、花椒、五香粉、酱油、盐和白糖，煮完必须放入冰箱冷却。鱼切成条状，炸至金黄，然后捞起放入冰冷的料汁中浸泡几分钟，吸饱料汁的酥鱼吃起来有点酥又有点脆，十分可口。酥鱼也是楼外楼的名菜之一，网上有真空包装的成品出售，但我觉得自家做得更鲜香好吃。

行文至此，心里的馋虫也活了。接下来的中秋节，估计是举头望明月，低头思完家乡思美味，那就做个龙井虾仁、东坡牛扒、西湖醋鱼，既山寨一下国宴，又聊慰永不会改变的故乡胃。