烧仙草：漂洋过海夏滋味

胡杨 /摄

有些城市我们是用味蕾记住的，比如厦门。除了烧仙草，我还对土笋即“沙虫冻”记忆犹新。吹着海风，喝着冰啤，夹一个滑溜溜的“沙虫冻”，那种入口后就无法自拔的感觉，实在是太美妙了。

■ 胡杨

夏天是各种甜品的饕餮季，我最爱的是烧仙草。

2011年8月去厦门时，我第一次品尝烧仙草，那是属于夏天的甜美记忆，可以用吉克隽逸的那首歌《彩色的黑》形容，爽朗分明。

记得那天我带着儿子以及生活在厦门的孩子小姑子的儿子一起去南普陀，三个人都走到公园门口了，两个少年死活喊着要回家，因为实在是太热了。以往我都是冬天去厦门的，没想到这里夏天火热的程度远远超过了我这个北方人能接受的程度。

放两个小子打车回家，我去中山路逛街。当然，大街也是逛不得的，挑了旁边巷子里的小店一家家地串，还是热得难受。偶遇一家叫“八婆婆烧仙草”的小店，赶紧钻了进去。

后来才知道这是厦门最有名的甜品店之一。芋圆、仙草还有烧仙草，这些名字听上去陌生而又心生好奇，于是就点了招牌芋圆仙，当时好像是5元一大碗。

只见那黑色粗陶碗里，堆起一座冰山，主角是黑色的凉粉块，味道类似我吃过的龟苓膏。还有就是黏黏的还弹性十足的芋圆，以及花生、红豆、薏仁之类……真的是望色垂涎。尤其在被外面的太阳烧烤过之后，这碗着着实实的甜品让我飘飘欲仙。

也就是从那时起，我成了烧仙草的“发烧友”，不管什么季节、在什么地方，只要看到“烧仙草”三个字，都要进店“烧”一把。

后来在北京南锣鼓巷，发现一家“仙草时光”，每次经过都进去来一碗。味道真的算不上好，只能“此情可待成追忆”。

今年在我家附近的华联大厦二楼，开了一家“鲜芋鲜”，就在电影院旁边。每次去看电影前，我都去吃一碗招牌芋圆仙。那天“品仙”之时，还配有一个奶杯，小到只比大拇指稍微大一点，煞是可爱。我又犯了毛病，问店员奶杯可以带走吗？给钱。答曰“不能”。

再后来看到网友DIY“海洋风”仙草饮品，顿时眼红、手痒，淘宝了一袋仙草粉，准备自己做烧仙草。

原料就是仙草粉、木薯粉、红薯或者紫薯、牛奶、红茶、糖和冰块。网友把仙草粉煮的水放在海星的模具里，仙草冻就成了海星的形状。我这才知道，自己最喜欢吃的芋圆是用红薯或者紫薯煮熟，与木薯粉相拌切成圆段，放水里煮5分钟，放凉就Q弹十足了。

其实，仙草可谓大名鼎鼎，在《红楼梦》第一回，曹雪芹久让它出场了：“那灵河岸上三生石畔有棵‘绛珠仙草’，十分娇娜可爱，遂日以甘露灌溉。”绛珠就是深红色的意思。

仙草又叫凉粉草，唇形科。在中国植物志里这个属的学名写的是凉粉草属。在根据分子证据划分的APG分类系统里，已经被重新划分到逐风草属了。至于为什么叫做仙草，民间传说很多。有一个说法是：古人看到一小把干凉粉草就能煮出来一大锅仙草冻，认为它拥有以少变多的魔力。

仙草冻在南方叫“黑凉粉”。它的黑色来源于细胞中的类黄酮类物质。新鲜仙草的茎有时会呈现紫红色，也是这种色素所带来的。

看图片，凉粉草的植株很像薄荷，而花看上去又像薰衣草，是紫色的。和薄荷不同的是它没有浓郁的凉薄荷味，叶子前段是尖的，而不是薄荷的卵圆形，轮伞花序都生长于茎的上方，组成了间断的总状花序。

仙草能够做成仙草冻是因为它含有丰富的可溶性多糖类物质，把叶子摘下来揉搓就能感受到黏滑。仙草多糖主要存在于细胞壁里，溶于水后可以凝固成胶状，一般统称为仙草胶。仙草胶属于酸性多糖，在碱性溶液中更易溶解，所以在制作仙草的过程中加一点食用碱有助于胶质的释放。

仙草也就是凉粉草主要分布于我国南方的水边或者沙质土壤草地中，野生状态下它一般匍匐生长，而人工养殖条件下则经常是直立朝天。有意思的是这两种类型的凉粉草中胶质多糖含量不一样多，有研究发现匍匐型凉粉草中胶质含量更高，凝胶性能更好，但是由于趴着生长太占地方了，所以单位面积产胶量反而不如直立型的高。

如我一样第一次吃仙草饮品时，很容易问一个问题：它跟龟苓膏是一种东西吗？答案是“No”。

龟苓膏主要以名贵的龟壳和土茯苓为原料，再配生地等药物精制而成的药膳，它主要依靠动物胶原蛋白的水解产物明胶成冻，而仙草冻除了它自己胶质多糖的作用以外，还依赖了一个外援——淀粉。

仙草冻的制作方法是：把干燥凉粉草放到水里煮，还可以放一些桂圆干等调料，煮出来一锅黑色的汤，这个时候再放糖，最后需要加入淀粉勾芡，等凉了以后就会凝固成黑色的仙草冻了。

凝固后的仙草冻吃法很多，我国港澳台地区会把它切成小块加入奶茶、蜂蜜和冰块，夏天消暑食用很不错。冬天时候则是在未凝固的仙草冻上撒上红豆、花生等趁热吃，叫做烧仙草。仙草还经常和其他食材，比如紫薯、南瓜、红豆、绿豆、芋头等混合在一起做成各种甜品。

其实，除了仙草，甜品店里还有很多你熟悉的甜品是来自于植物。

比如椰果，并不是椰子直接产出来的，而是椰子水经过一种细菌发酵的产物。还有蒟蒻（jǔ ruò），这东西看着像果冻，吃着很有韧性，其实它来源于魔芋。另一种知名度更高的是香芋。虽然也叫芋，不过香芋和魔芋、芋头并不是亲属，倒是和淮山药很接近。

另外，西米其实不是米，而是用西谷椰子所产淀粉制成的。西谷椰子和椰子同属棕榈科，原产东南亚，外观上看起来既像椰子又像棕榈。西谷椰子的茎中积蓄着许多淀粉，人们把淀粉“刮”下来，洗一洗、放一放、晾一晾，在还没完全干透的时候把它像摇元宵一样摇啊摇，就成为一粒粒西米，煮熟后就可以加到甜品当中了。

有些城市我们是用味蕾记住的，比如厦门。除了烧仙草，我还对土笋即“沙虫冻”记忆犹新。吹着海风，喝着冰啤，夹一个滑溜溜的“沙虫冻”，那种入口后就无法自拔的感觉，实在是太美妙了。