苗家爱食酸

■ 陈梅

海南苗族特别喜爱吃酸食，这种食酸是传统习惯的形成。相传是由于他们世居深山峻岭之中，山高路遥，交通不便，不太容易吃上鱼肉类和蔬菜，也缺盐。所以，苗族为适应日常生活上的需要，便家家户户都设置酸菜坛，制作酸鱼、酸肉、酸菜等食物。

苗家制作酸鱼多用鲤鱼。鲤鱼大多放养于稻田，待到秋收季节鱼稻双收。收获的鱼，除少数鲜食外，大部分都用来做成酸鱼，经久食用。

酸鱼的做法是将鲜鱼用清水洗净，剖开去其内脏，置于酸坛里，撒上一些辣椒面、盐，再与生姜、大蒜、香料拌匀。过三四天后再将坛里的鱼取出，在酸坛底放上一层糯米饭。根据鱼的多少，一层一层装入酸坛内。摊一层鱼、撒一层糯米面或玉米面，每层都得用手压实。装完以后，再压上一层拌好的糯米饭，接着密封、盖紧。这种酸坛坛口有一个盛水凹槽，下面放进适当的水，与外界空气隔绝，不使坛内的酸鱼氧化变质，这种制作酸鱼的方法，时间愈长味道愈好。三四个月后，能生吃也能煮吃，色味形俱佳。

酸肉的制作方法与酸鱼大都一样。把猪肉切成不大不小的块，在自家设置的酸坛里，按一层肉一层盐的办法层层压实，待盐溶化后，再把肉取出。在每块肉上，均匀地搓上糯米饭和酒糟后，另加入一些香料和辣椒面，再放进酸坛里盖严。这样做的肉，不但味道鲜美，而且可以保存一到两年。

酸汤菜不但爽口、解渴，而且具有增进食欲、帮助消化的功能。所以，酸汤菜成为苗家人餐桌上不可缺少的一道菜。

酸汤菜的做法是把青菜、白菜、韭菜、豆芽菜、辣椒、黄瓜、萝卜等放进酸坛内腌制，随时取出食用；再用带叶子的菜如芥菜、白菜等洗净、放进锅里煮沸后，加进一些酸醋和香料，接着一起放进酸坛，经过一些时日即成。做酸菜汤时准备一碟辣椒粉，放些盐、豆豉或味精等调料，即成为酸、辣、咸味俱全，非常可口、增加食欲的美味佳肴了。

苗家的酸食，除酸鱼、酸肉、酸汤外，还善于制作酸鸭、酸鸡等。这样，不仅保证苗家人终年有肉有菜吃，而且还是他们款待客人的独特风味菜品。