腊八蒜为什么会变绿

腊八节来临了，许多家庭都会在腊八这天腌制腊八蒜，有人就很好奇：腌完后的大蒜为什么会变绿，这样的大蒜还有营养吗？为啥腌糖蒜颜色就不变呢？

国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨解释说：绿色的腊八蒜不仅对人体无害，而且恰恰是判断腌制效果的重要依据。腊八蒜变绿的原因是，酸性环境中，大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，这两种色素叠加呈现绿色。与生蒜相比，腊八蒜的营养并没有损失，对健康也无害。并且因为腌过的蒜对肠胃的刺激减弱，适应人群更广泛。

腌制腊八蒜需要具备两个条件，一个是要用低温储藏过的大蒜（对品种没要求），只有低温才能激活休眠的蒜酶。腊八蒜要在冬天腌制，主要是因为这时的大蒜大多经过低温储藏，蒜酶被激活。另外一个条件是要有醋，在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿。而腌糖蒜并没有同时达到这两个要求，因此糖蒜不是绿色。

方法是：将在腊八当天（晚几天也行），把蒜去皮洗净、晾干，然后将洗净的大蒜放入干净的容器中，倒入米醋，没过大蒜即可。把容器密封好，放在10℃以下的环境中，等大蒜完全变绿就可以了。 (翟文)