老火煲出慢生活

在紧张的生活当中，偶尔地脱一次轨，让生活节奏慢下来，用最长的耐心去等待食材与水的灵魂交汇嬗变成一锅汤，也是一次小小的绵长的幸福吧。

■ 莫兰

天寒地冻时节，最贴心贴肺的是什么？不是恋人滚烫的情话，不是暖手的小火炉，而是一碗用时间慢慢熬煮而成的老火靓汤。热热地顺着嗓子眼儿一路滚下去，心肝脾肺肾无不安慰妥帖，甚至短暂地忘却了红尘。孤独美食家村上龙就因为“不由地忘记了朋友，忘记了他的痛苦，他的烦恼，一切的一切都忘了，只顾喝着我的汤”，而感慨“好喝的汤是很可怕的”。

俗话说：“唱戏的腔，厨子的汤”，足见“汤”在厨师烹饪技艺中的重要性。在中国人的饮食中，喝汤可以使人通达顺畅、滋润健康，舒坦了肠胃，也怡养了性情。汤的至高境界，当然非老火靓汤莫属。在我这个广西人看来，疙瘩汤、胡辣汤、酸辣汤、西红柿鸡蛋汤之类浮皮潦草匆匆烹就的都算不得汤入不了汤谱，只有老火煲出的，才能称之为“汤”。这或许就是两广人的一种执念吧。

都说“食在广东”，广东人很注重吃，对老火靓汤更是情有独钟。不仅家家都会煲汤，甚至有“不识煲汤煮糖水的女仔嫁不出”的说法。有人以为这是矫情，又或是贪图口腹之欲，其实不然。原因在史书中曾有记载：“岭南之地，暑湿所居，粤人笃信汤有清热去火之效，故饮食中不可无汤”。这便是中国人顺应天时的饮食智慧——例如川云湘赣，食必辣，以驱寒气；而岭南为暑湿之地，一食一饮自然无不围绕着清热解毒祛湿败火。

要煲出一锅靓汤，器具很重要。砂锅是不二之选，电压力锅之类还是靠边站吧。砂锅的特点是导热性较差，但是这不但不是缺点，反而成为最突出的优点——可以使锅内的食物和汤汁长时间地保持在微微沸腾的状态，由于火小，时间又长，最后可以使肉质软烂，汤汁鲜美，别具一番风味。

一般说来，不讲究的人煲什么汤都只用一只锅，讲究的人那就没谱了。我听说过最夸张的是，某位广东朋友家中居然有十几个汤煲，有煲鸡的、煲鸭的、煲猪的、煲药膳的，各司其职，就为了不串味儿。而且他家炖完后只喝汤，所有的食材都是要倒掉的。他也并非土豪，只是对生活有极致要求而已。

选好锅之后，接着是准备食材。老火汤的主料多为肉类食材，鸡、鸭、排骨、猪蹄等，辅料常见粉葛、剑花、鸡骨草、甘草、薏米、海带、冬瓜、木瓜、莲子、苦瓜、人参、雪莲、虫草等。

肉类要先切成合适的大小，放入盆中，用长流水冲洗一会儿，既可以去除血水，又能去腥、除杂质、让肉松软。之后用水将其浸泡1个小时，然后冷水将肉下锅，煮至沸腾。我一般会提前另起一口沸水锅，这时将肉与作料放入——这是为了不让肉变冷，一冷一热容易使肉质变硬。特别需要注意的是，不宜先放盐，因为它会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足，出锅前放最佳。

水要一次加足，中途加水会影响汤品的味道。研究发现，原料与水的比例不同，汤的色泽、香气、味道也会各异，以1∶1.5最佳。如果实在不得不加水，也必须加沸水，以免锅内温度发生变化。

至于火候，通常先用大火煮沸，将肉类中的血沫逼出，这样汤才不会浑浊。水大开之后，用接近炉心的小火慢炖。切忌火力忽大忽小，以免粘锅。

经过慢慢煲煮，汤就实现了华丽的转身。

要煲出一锅好汤，时间比食材更重要。“老火”之“老”，在于“煲汤时间长，火候独到”，需要两三个小时慢慢熬，是名副其实的“功夫汤”。它的难得，不过在于煲制它所用的最昂贵的材料，并不是任何一种食物，而是时间。现代人，最缺的就是时间。“从前的日色变得慢/车，马，邮件都慢/一生只够爱一个人”，而现在，生活在“加急时代”的我们，饮食“快餐化”，娱乐“快餐化”，阅读“快餐化”，甚至连感情也在“8分钟聚会”“闪婚”等概念下被“快餐化”，静不下心来翻一本书，写一页纸，喝汤都牛饮不知其味，更不要说花费几个小时去煲一锅汤了。

快生活的结果，就是把健康卖给了时间和压力。其实，在紧张的生活当中，偶尔地脱一次轨，让生活节奏慢下来，用最长的耐心去等待食材与水的灵魂交汇嬗变成一锅汤，也是一次小小的绵长的幸福吧。

每每诚心守候一锅汤时，我总想起“性子很缓慢，不着急，做什么事儿都是徐徐缓缓”的金庸先生那几句话：“人要善于有张有弛。武打小说打一会儿，就要吃饭，谈情说爱，不能老是很紧张，要像《如歌的行板》韵律一样，有快有慢。这样对健康很有好处。”老爷子就这样慢悠悠地煲了91年的滋味人生。是吧，慢，也是好的。