自然融合，诞生家常美味

食材之间能不能融合，就如人与人之间能不能交朋友一样，必须脾气相投、有共同语言，或者能够短长互补，也就是说，要有融合因子，方能物以类聚，融合出和谐的美味。

在当今饮食越来越讲究健康、自然的年代，日常烹饪时，琢磨一下美味融合之道，也算是关爱自己和家人的一种方式吧。

■ 简云

如果给吃货们分分级，我想自己顶多是初级，因为我不贪吃，但嘴刁，不管什么菜，要有独特的味道，或清爽或醇厚，至少要吃出鲜味来，才觉得好吃。

在我吃过的家常菜中，我最讨厌的有两种。

一是炒三丁、炒五丁，甚至炒七八丁。这个菜多年前曾在一位女友家吃过，她把胡萝卜、芹菜、黄瓜、土豆等，都切成丁，放在一起炒，看上去五彩纷呈，准备也破费工夫，但吃到嘴里，却味道混杂，没层次感，咀嚼起来还十分费劲，是典型的费力不讨好的菜式。

另一道讨厌的菜是许多人都喜欢的黄瓜炒鸡蛋，也属于中看不中吃那类，本来脆嫩的黄瓜炒过之后软塌塌的，鸡蛋也因为浸润了水分而变得寡淡无味。

这两道菜为什么不好吃？在我看来，主要是食材之间的味道不能相互融合，两种或多种食材放在一起烹制，至少其中要有一种食材能够释放相对浓郁的味道，浸润其他食材，一道混搭的菜才能吃出独特的味道来。

拿黄瓜炒鸡蛋来说，黄瓜和鸡蛋本身都不会释放味道，搞在一起，只能拼个颜色，非但不会相互增味，反而淡化了彼此的味道。但西红柿炒鸡蛋则不同，因为西红柿可以释放浓郁的酸甜味，浸润了鸡蛋，那才是锦上添花。

炒三丁之类，如果加入的食材中没有肉类、菌类等可以释放鲜味的东西，那么，炒出的丁吃起来也就毫无意思。要想有意思，那就要加辣酱、甜面酱之类来调味，即便是名声在外的宫保鸡丁，也得靠辣椒、花椒、生抽、糖、醋等一大堆调料来伺候，否则，白生生的鸡丁和花生搞在一起，也没啥滋味。

我绝对算不上烹饪高手，但多年的“煮妇”经验还是让我得出烹调美味的基本之道，那就是懂得食材之间的味道融合。这样做菜就不必靠一大堆调料，而是最大限度地发挥食材本身的潜力来制造美味。

通常荤菜与蔬菜的结合，能够诞生美味，那是因为肉类、海鲜能释放出鲜香味，被蔬菜吸收，所以它们之间的融合比较容易。不过对鸡肉和猪肉，以及过于腥味的鱼来说，恐怕还是多加调料，独立烹制更好，跟蔬菜搭在一起，反倒破坏了蔬菜自身的味道。

不同的蔬菜要想融合，则会困难得多，因为大多数蔬菜都有自己独特的清香或清甜味道，但这些味道却不容易释放，混在一起并不能相得益彰。

食材之间能不能融合，就如人与人之间能不能交朋友一样，必须脾气相投、有共同语言，或者能够短长互补，也就是说，得有融合因子，方能物以类聚，融合出和谐的美味。如果彼此太有个性，或者性情过于淡漠，那相处起来，不是冲突，就是疏离，不如独自待着自在，烹饪也是如此，食材之间要是不能融合，那还不如用单一食材来烹制，既简单又清爽。

在我看来，具有融合因子的食材，至少要具备一种特性：浓郁的鲜味、香味、酸甜味或咸鲜味。肉类、海鲜、菌类、竹笋都能释放鲜味，韭菜、青蒜、芹菜具有浓郁的香味，西红柿几乎是蔬菜里唯一带有酸甜味的宠儿，腌雪里蕻、榨菜则含有咸鲜味。这些食材，就像那些古道热肠、性格外向、很有亲和力的人一样，很容易和别人打得火热，它们与别的食材搭配，也能创造出浑然天成的美味。

所以，照着我对美味融合之道的理解，我很少随意把几种菜放在一起炒，我家大多数菜都是单一品种，混搭的菜种类不多。除了西红柿炒鸡蛋、韭菜炒豆芽、雪里蕻炒竹笋或蚕豆、青蒜肉片炒豆干之外，我比较偏爱的是榨菜肉丝炒香干，榨菜的咸鲜渗到肉丝和豆干里，再加上豆干的香气，吃起来十分有味，何况这菜做起来简单省事，连盐都省了。

当然，蔬菜单炒往往缺乏鲜味，我的解决之道是使用鲜蘑，我家冰箱里口蘑、白玉菇、海鲜菇、白灵菇等是常备食材，炒油菜、西葫芦、芦笋、菜花等蔬菜时，放一点菇类，炒出来的菜无论味道和色彩都会生动起来。但在菌类中，杏鲍菇是例外，没啥鲜味，须借力耗油、生抽才能入味。不过曾经买到一种类似杏鲍菇的鲍鱼菇，味道异常鲜美，只是很难遇到。

除了菌类，海米和鲜虾也是用来搭配蔬菜的绝佳伴侣，它们释放的海鲜味道，融入蔬菜，菜的味道立时变得丰富。比如，干煸菜花时放入几只虾，加几片口蘑，再调一点生抽和糖，绝对色香味俱全。

如果要炖汤，又不想放肉的话，只要有西红柿、蘑菇、海米或虾、竹笋或笋干，照样可以炖出一锅纯天然的鲜汤。

在如今饮食越来越讲究健康、自然的年代，日常烹饪时，琢磨一下美味融合之道，也算是关爱自己和家人的一种方式吧。