清蒸全蟹，堪称艺术品

■ 林希

天津人爱吃螃蟹，会吃螃蟹，能把螃蟹吃出“花”来。可是旧日天津人并不吃海螃蟹，觉得海螃蟹不体面，所以走街串巷的小贩只卖河螃蟹。

天津小贩叫卖螃蟹，有两个关键词，一种吆喝“顶盖肥呀”，另一种吆喝“两个盖的”。“顶盖肥”，指公螃蟹，公螃蟹壳里没有一丝缝隙，满满的都是蟹膏；“两个盖的”，指母蟹，螃蟹盖里的蟹黄一层摞着一层。一般小贩卖的是一只长脐一只团脐，也就是一公一母。

那时候螃蟹不是什么稀罕物，比肉要便宜得多，用水冲冲后放到笼上蒸熟。天津人吃螃蟹也不用工具，拿手掰开，咯巴咯巴直接嚼起来。

记忆里的清蒸全蟹，绝对是一道美食，更是艺术品。清蒸全蟹呈到餐桌上来的，已不是原来的螃蟹，而是将螃蟹蒸熟后，将螃蟹剥去外壳，剔出螃蟹肉，再把肉摆在翻过来的螃蟹壳里，从形态上看就和一只螃蟹一样，不光是蟹黄、蟹肉，还有两只大螯，连细细的八只蟹腿肉都完整无缺摆在上面，小碟边上撒上姜末，淋上醋，吃起来真是人间美味。

制作这道大菜的未必是厨师，天津老太太们都是一把巧手。我家的老奶奶给我们做这道菜时，买几只螃蟹，在炕头上盘膝打坐，一只只剥起来，就像是一种消遣娱乐。老奶奶们剥螃蟹，不用任何工具，就用小手指长长的指甲，保证把螃蟹全部的肉都剥下来。