吃的是螃蟹，品的是“蟹史”

■ 项伟

“秋风起，蟹脚痒”，比蟹脚更痒的是“吃货”们的脚，这时不去弄几只大闸蟹吃，岂非辜负了这大好秋光？把酒持螯之余，不由想起鲁迅先生的一句话“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”

那么，这第一个吃螃蟹的人是谁？翻阅史料才知，虽然第一个吃螃蟹的人已无从考证，但民间流传着这样的传说：相传大禹治水时，曾授命“解”到阳澄湖附近督工。那时江河湖泊里盛产一种有八条腿、两只螯的“夹人虫”，为制服它，“解”命人在城边挖掘围沟，灌入沸水。当“夹人虫”过来时，纷纷跌进围沟被烫死了。没想到，被烫死的“夹人虫”外壳变红，散发出诱人香味。“解”大胆揭其背壳，试嚼其肉，发觉极为鲜美。就这样，貌似凶狠的“夹人虫”就成了一道家喻户晓的美味。为纪念敢为天下先的“解”，后人就将这种“夹人虫”称为“蟹”，意思是“解”第一个吃的这种“虫”。

传说不足为凭，据史料记载，古人吃蟹始于“蟹胥”。郑玄作注的《周礼·庖人》有记载：“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”也就是说，御厨给周天子做的菜，其中有一道名叫“蟹胥”。何谓“胥”？晋吕忱 《字林》曰：“胥，酱也。”“蟹胥”就是蟹酱。蟹酱做法简单：将蟹洗净捣碎，加适量配料，腌制而成。此做法一般针对腥味较重的海蟹，譬如梭子蟹等。蟹酱（又称蟹糊），吃的是生腥、香鲜，引爆的是味蕾，爱吃的固然百吃不厌，厌恶的却闻之翻胃。

到魏晋南北朝时，市面上出现了糟蟹、糖蟹等蟹制品，各有风味，深得青睐。关于糟蟹，有首口诀说得明白：“三十团脐不用尖，陈糟斤半半斤盐，再加酒醋各半碗，吃到明年也不腌。”南宋大诗人陆游好食螃蟹，尤喜糟蟹，还专门赋诗赞叹：“旧交髯簿久相忘，公子相从独味长，醉死糟丘终不悔，看来端的是无肠。”而诗人苏舜钦更推崇糖蟹，发出了“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非”的感慨，竟也有种“持螯把酒与山对，世无此乐三百年”的豪迈。

在经济发达的宋朝，无论宫廷还是民间，涌现了诸多知名的蟹菜，其中尤以“洗手蟹”和“蟹酿橙”为最。宋代《吴氏中馈录》记载“洗手蟹”做法：“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。”光是配料就不下十种，味道自是浓郁美味。而“蟹酿橙”更是刻意求新：剔取螃蟹肉装入掏空的橙子中，入甑中，用酒、醋、水蒸熟，用醋、盐供食。将蟹肉细细剔出来放到橙壳里蒸熟而食，这种吃法也太精致了。

作为资深“吃货”，我总是固执认为，至鲜至美的东西，清蒸就好。而人称“蟹仙”的清代大文学家李渔也深有同感：“凡食蟹者，只合全其故体蒸而食之……”美食家袁枚也附和：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。”可见，不管在古代，还是今天，爱蟹者们的心意总是相通的。