我要当小笼包界的“老干妈”

方丽莉（右一）在浙江省首届名点名小吃比赛现场制作嵊州小笼包。

■ 中国妇女报·中国妇女网记者 姚改改

7月7日和8日，是全国高考日。在浙江省绍兴嵊州市的黄泽中学，每一位赶考学子都吃到了有着好彩头的中式点心——高中状元（粽子馒头）。

粽子馒头，是状如粽子的小馒头。馒头呈三角形，下半部为绿色的“粽叶披肩”，上半部为白白的糯米，粽身中央盖着红红的“高中”戳。

“在我们当地，粽谐音中，考生吃粽子寓意高中。但考虑到糯米不易消化，我们专门研发了粽子馒头。”粽子馒头的生产者、嵊州市越为首食品有限公司创始人方丽莉解释说。

这位1994年出生的姑娘，虽脸庞透着稚嫩，但说话干脆，做事利落，已经在小吃美食这一传统领域的创业道路上，摸爬滚打四年有余。

发扬家乡美食的产业自信

嵊州有“中国小吃文化名城”的美誉，小吃多达上百种，品类达五十余种。其中，嵊州小笼包位居“百味之首”。然而一出浙江省，嵊州小笼包却陷入尴尬境地。

“在外地，我看到一家家挂着‘杭州小笼包’的门店里，无一例外卖的是‘嵊州小笼包’时，心里很不是滋味。”回想起创业初衷，方丽莉的语气中透露出丝丝痛心。

事实上，嵊州小笼包并不算小众。它在全国有2万多家门店及5万多从业人员，每年创造经济效益超过100亿元。不论是从产业规模上还是产业效益上来看，都不容小觑。

在方丽莉看来，诚然，嵊州的嵊字难念，但这不应该是它被隐藏的理由。“大家理所当然地认为，杭州的知名度比嵊州高，觉得用杭州小笼包推广起来容易些，这无可厚非。”可是从另一个角度来看，嵊州的产业自信在哪里？

于是，一个梦想在方丽莉心中油然而生：“我要成为小笼包界的‘老干妈’，将嵊州小笼包做大做强。”

从体验学技到工业化生产试验

2016年，方丽莉大学毕业。当年下半年，适逢嵊州市政府开始推行“大嵊归来”工程，大力扶持嵊州小笼包产业。这让方丽莉觉得“风口到了”！于是，她瞒着父母去嵊州的一家餐饮店做店员，过着朝五晚八的生活。要知道，在当地人的潜意识里，做小笼包赚的都是辛苦钱，并不算得上是体面的工作。

整整一年，在和父母“打马虎眼儿”的同时，方丽莉体验了店里的各种工作，也“偷师”到了各种技术。包子要包多少个褶，包子中间的孔洞大小，包子的皮馅比例是多少……小美食里有大门道。

2018年3月，自认为具备了一定实力后，方丽莉向父母摊牌了，并表明想要工业化生产嵊州小笼包的意图。父母顿感女儿是不是“疯了”，一直以来嵊州小笼包都是堂食，现包现蒸现卖，哪儿有什么工业化生产、速冻和网销？！可是，同为嵊州人，父母渐渐被方晓丽说动了，最后还提供了部分创业资金。

“整个过程就是一个修炼心性的过程。”方丽莉感慨地说。从一开始的厂房设计，就困难重重。设计稿推翻了一次又一次，当第十几次推翻设计稿后，她不禁有些气馁：“怎么那么难啊。”可转念又一想，“再坚持下，如果最后还失败，充其量也就是浪费一年的时间而已。”

正是靠这股不知者无畏，初生牛犊不怕虎的劲儿，方丽莉咬牙坚持了下来。厂房建造时，正值七八月份，一年中最热的时候。方丽莉事必躬亲，每日到工地和建筑工人同劳动。为了防暑，她像吃饭一样吃藿香正气丸，一把一把往嘴里塞。

当厂房建好出现在方丽莉面前时，多种情绪涌上心头，一向“暴躁”的方丽莉，此时，也变得沉稳起来。

“就为了尝馅料，我胖了20斤！”尝馅料造成体重增加还只是初级伤害。让方丽莉头疼的是，在门店学习的所有技能，转换到工业化生产时，完全失灵了。嵊州小笼包的最大特色是老面发酵，门店制作可以前一天晚上和好面静待发酵，第二天用来包包子。可工业生产根本等不得这么长的发酵时间。方丽莉便和机器较上了劲儿，一遍遍调整温度和湿度，一次次实验老面发酵的时间。

对于方丽莉的执着，很多人不理解，干嘛这么费劲，把老面发酵直接改成酵母发酵不就好了吗？多省事儿。可方丽莉偏不！“嵊州小笼包最大的特色就是老面发酵，少了老面发酵，还能叫嵊州小笼包吗？”

经过近一年的摸索，方丽莉已经摸透了老面发酵的“脾气”，大大缩短了老面发酵的时间，减少了老面发酵的局限性，实现了嵊州小笼包工艺的标准化生产流程。这是国内第一家工厂化生产老面发酵嵊州小笼包的企业。

抱团取暖，为当地美食经济注入活力

2019年初，嵊州小笼包正式投产。方丽莉特意为其品牌取名“越为首”。“白居易有一首诗是这样的：东南山水越为首，剡为面，沃洲天姥为眉目。”打心眼儿里想把“嵊州”推出去的方丽莉，选择了对自己家乡山水充满赞誉的诗句。

学习永不止步。在参加多次网络营销培训课程后，2019年下半年起，方丽莉开始开发新产品。目前，公司已有两个系列的产品线，一个是传统系列，包括小笼包、豆腐包、烧麦等传统小吃美食；一个是卡通系列的果蔬包，即把五颜六色的果蔬加入面粉里着色，制成卡通样式的面点。“粽子馒头就是其中一款。”方丽莉笑着说。

不同于传统小吃的传统销售渠道，方丽莉开设了线上线下融合发展的营销模式，且以线上销售为主。创业第一年，她便申请了专利，吸收了一批有制作经验的农村妇女作为主要的劳动力。“工厂里没有一个男丁，”方丽莉笑笑说，“她们主要负责小笼包的手工包制。”由于老面发酵的面团较其他面团更软，机器无法使其成型，唯有双手包制。

依靠企业文化和产品实力，“越为首”第一年的销售额就达500万元。2020年上半年，产品销售量也好于去年同期。这都给了方丽莉极大的信心。“我们现在正在开发传统小吃文化的周边产品，比如，衣服、茶杯、背袋等。”不久前，她在日本的一个朋友帮忙设计了一款T恤，上面印着原创的手绘小笼包。

如今，嵊州成立了“剡溪巧厨娘”美食联盟，年纪最小的方丽莉“荣登”会长之位。她与20余家嵊州小吃及特色美食女性经营户抱团取暖，共为当地美食经济注入活力。“如果有可能，我想运用科技手段和工业化水平，把嵊州的一百多种小吃美食都开发出来。”